梅兹卡尔：龙舌兰的呛辣表兄

　　ERIC ASIMOV（钟天阳/编译）

　　梅兹卡尔酒（mezcal）是世界上最棒的烈酒之一：繁复华丽而又绵长，风格鲜明得就像某些产地的代表葡萄酒。然而知道梅兹卡尔酒的人并不多，更别谈了解它的人了。而这次针对梅兹卡尔酒的预选也为我们提供了定义优质烈酒的标准。

　　以传统而言，这些标准往往来自品鉴威士忌或者白兰地，看重烈酒的精纯度、润滑的复杂感和微妙的变化。但是对于梅兹卡尔，它的性状更像是龙舌兰。那种本真而不经修饰的香气加上多变的味觉相互糅合，却又不失潜在的繁复感。

　　那么在开始品评梅兹卡尔之前，最重要的问题必须解释清楚：什么是梅兹卡尔酒？它和龙舌兰酒又有何区别呢？

　　首先，二者都是用龙舌兰（agave）属的植物酿制的蒸馏酒。而我们一般所说的龙舌兰酒/特基拉酒（Tequila）则可以称为梅兹卡尔酒的一种，仅在墨西哥哈利斯科州附近的某些特定产区出产。特基拉酒以蓝色龙舌兰作为酿制原料，虽然法律规定酿制过程中蓝色龙舌兰植物的原料比例必须超过51%才能称作特基拉酒，但大部分的优质特基拉酒都采用100%的蓝色龙舌兰为原料。

　　梅兹卡尔酒则来自墨西哥南部的瓦哈卡附近。酿制梅兹卡尔酒的龙舌兰植物不限种类，大部分的原料都来自于埃斯帕丁（espadin）龙舌兰。至于梅兹卡尔酒中总有一条蠕虫的传言纯属虚构，不过是商人间的笑谈而已。

　　大部分的特基拉酒都由工厂出产，但大部分梅兹卡尔酒都是家族小作坊中手工酿制的。酿制特基拉酒之前，龙舌兰都是放在巨大的烤箱中炙烤后才进入发酵阶段。而梅兹卡尔酒的龙舌兰则是在岩石上炙烤后酿制，这也是为什么梅兹卡尔就会有一种烟熏气味的原因。

　　如果把梅兹卡尔酒与苏格兰威士忌相比，你可以把它当作艾雷岛著名的泥煤味单一麦芽威士忌的墨西哥演绎，也可以把它当做斯佩塞威士忌的温和顺滑版本。换言之，梅兹卡尔酒之于特基拉酒，就像是黑麦威士忌之于波本威士忌一样，是特基拉酒的呛辣表兄。

　　希望这些比较能够让你找到梅兹卡尔的感觉，但其实梅兹卡尔酒的味道并不能简单归结于“相似”，关键还是在于自己的品尝和理解。

　　一瓶好的梅兹卡尔酒不会经过橡木桶的调味，没有香草味也没有巧克力味，更别提蜂蜜抑或是石楠花的味道。取而代之的是略带海风的咸味、蔬菜花香、烟草酸、油烟味、土壤味和决不妥协的纯粹感。因为小作坊酿制的关系，每个村庄酿制的梅兹卡尔酒在酿制的流程上都有微小的不同，但也会导致显著的不同。

　　我们排名第一的梅兹卡尔酒是Del Maguey酒厂的Chichicapa，具备顺滑、纯净并且出人意料的繁复口感。而排名第二的同样来自Del Maguey，这款名为Minero的梅兹卡尔酒带有一点点的烟熏味道，口感上带有一点油脂的丰厚，复杂程度上略逊一筹。这两瓶美酒的售价都是72美元，而Del Maguey’s的入门级酒Vida，售价仅40美元，带有龙舌兰特有的冲劲和咸味。让人同时感到精致感与乡野气息。

　　没有一瓶Del Maguey的梅兹卡尔酒是陈酿，这也让酒的纯净感得以保留。但是目前有些酿酒厂商开始试验通过橡木桶保存来酿制陈年梅兹卡尔。从目前看来，这不是个好主意。

　　在待选的20瓶酒中，有13瓶不属于陈酿，这些年轻的梅兹卡尔酒通常会在酒标上被描述为“silver”、“blanco”或者“joven”。我们还尝试了5款“reposado”（在橡木桶中存放一年以内），两款“anejo”（在橡木桶中存放一年以上）。这其中只有一款名为Los Amantes 的“reposado”入选前十名，在这款酒中我们才感受到了橡木桶的正面影响。

　　之所以这么说，是因为我们认为橡木桶夺去了梅兹卡尔酒本身的特质。一些酒被赋予了类似糖浆的口感，另一些则被加入了香草和肉桂的气味，这就是滥用橡木桶造成的“矫枉过正”。相比之下，我们当然更喜欢梅兹卡尔的年轻派。被评为性价比最高的San Juan Del Rio只要35美元，劲能十足仿佛死亡金属摇滚。而Los Amantes出产的“joven”则更加有力，入口后的强劲仿佛狂犬在耳畔怒吼。