嘉和一品：像开网吧一样开粥店

　　韩言铭

　　在资本的雕琢下，刘京京坚持了稳健地直营连锁方式扩张。她的理念是“重质不重量”。

　　目前，刘京京经营的北京嘉和一品企业管理有限公司（以下简称“嘉和一品”）在京津冀已有80多家门店。作为嘉和一品的董事长，刘京京表示，嘉和一品是一家以粥为特色的中式快餐，之所以选择以粥为主打，主要是看到未来健康营养便捷的快餐需求量很大，而粥是中餐细分领域最容易实现标准化的。

　　嘉和一品在2010年获得红杉资本和涌铧投资近亿元投资之后，最近又成功完成了第二轮融资，投资方为云峰基金，但具体金额和所占股份，刘京京以协议保密为由不愿披露。

　　直营锁定高毛利

　　一般认为，经营粥品的单价不会太高，即使加上一些面点、凉菜、炖菜，客单价也不会太高。那么，嘉和一品主要是靠什么保证盈利能力？刘京京给出的数据很惊人，嘉禾一品的毛利高达65%左右。“如果不是连锁模式，单个店是很难达到这个水平的。”据了解，这个水平与主打正餐的湘鄂情很接近，湘鄂情的毛利接近70%。

　　餐饮行业被称为“开关”行业，每天都有很多店开关张，这里面考验的是经营者的管理能力，而刘京京从创业之初就向着连锁化和规模化的方向发展。“餐饮是一个复杂的系统工程，包括设计和诸多环节都考验着经营者的管理能力。加上加盟方与盟主之间在某种程度上存在差异，这是嘉和一品一直坚守直营的原因。”刘京京说。

　　这与刘京京对餐饮的认识有关。她是经营过多种形式的餐厅之后，才选择做粥的。她给出的理由是，人们生活节奏的加速，快餐市场需求越来越大，同时会更加注重营养健康。粥品富有中国特色，也是营养健康的餐品。在2004年之前，她经营过海鲜自助餐、杭帮菜、火锅、老北京炸酱面、水煮鱼、茶餐厅等。其实在大学期间，刘京京就开了七八家礼品店，管理这些礼品店的经验决定了她把嘉和一品做成连锁企业。

　　“加盟方的投资是以盈利为目的，而我们是以经营品牌为主，对品牌的美誉度特别看重。有的时候，主体思想是有差异的。如果加盟方愿意采取‘托管模式’，我们愿意考虑这种方式。”刘京京的所谓“托管模式”，即加盟方只管投资和分享收益，具体经营委托给盟主来操作。在刘看来，这种加盟模式可以保证盟主的最佳利益，未来嘉和一品可能采取这种加盟模式发展北京以外的市场。

　　靠直营连锁来发展企业最大的问题就是开店的速度比较慢。从去年开始走出北京，到目前为止，嘉和一品在天津才开了4家店，在石家庄开了1家店。不过，刘京京并不着急，她认为良性稳健地发展才是最好的。

　　去年嘉和一品获得了红杉资本中国基金和涌铧投资近亿元的风险投资，而红杉资本成功投资过已在纽交所上市的乡村基，乡村基也是一家中式快餐企业。红杉资本入股嘉和一品的目的也很明显，就是奔着上市去的。

　　对于欲走上市之路的嘉和一品来说，快速扩张有其现实需求，规模决定一切。但目前看来，其开店速度比预期要慢。刘京京解释，目前公司这种速度是得到资本方的认可的，不然也不会选择这些风险投资公司——“我们的理念都一致。”

　　一直关注连锁模式的北京市昭德律师事务所孙连会律师推测，对于一直做直营的嘉和一品在获得两轮风投之后，资金实力将更强，其始终坚持以直营方式扩张，这更利于控制和适应上市要求。但是，“加盟连锁在管控和收取费用方面还是有很多问题的。”孙律师说。

　　信息化管控成本

　　刘京京做事习惯未雨绸缪，她在只有6家店时就建立中央厨房了。这个看上去有些不可理解的事，正好体现了嘉和一品的风格。有了中央厨房可以做到“百店一味”，目前嘉禾一品85%的工序可以做到标准化和专业化。

　　从经济上讲，刚开6家店就上中央厨房肯定是不划算的，这也意味着要想达到规模效应，必须开更多的店。而在不断开店的同时，嘉和一品的中央厨房也在不断升级换代。2009年，嘉禾一品在昌平投资兴建了占地8000多平方米的第三代配送基地，内设研发中心、质检中心、中央厨房等。今年，嘉和一品又在顺义投资1.5亿元，占地18000多平方米，兴建了集采购、分包、物流、办公、培训为一体的现代化总部基地。

　　中央厨房和集中采购加工是很多连锁餐饮企业通用的做法，这并不能体现嘉和一品的特色。信息化才是其管理特色，嘉禾一品自称是京城首家全面实现信息化管理的中式快餐企业。

　　在开第一家门店起，嘉和一品就在前厅和后厨安装了摄像探头，进行24小时监控。这个做法与刘京京此前经营管理过网吧有关系，她认为，传统行业与高科技产业相结合产生了1+1>2的效应。

　　“我们每一个店都有摄像探头，在我们控制中心可以实时了解到各店的情况，比如某桌的客人点的东西几分钟上完，这在监控中心都可以实时看到。”信息化不仅只是视频监控，更多的是多种系统的融入。

　　经过几年不断地研发、试验和总结，嘉和一品已经摸索出了一套完整的餐饮管理体系，整合了采购、财务等业务系统，实现了各分店信息综合汇总。通过综合分析模块，将成本分析、员工行为分析、销售业绩分析等形成综合报表，随时展现在管理人员面前，使企业运营情况一目了然。

　　刘京京说：“每天下班，我们就知道哪道菜最热销，可以及时调整策略。更细化的是，我们要求员工对配菜都要上秤，每道菜不得超过正负10克的标准。”

　　为了达到这些精细化的操作管理，仅靠技术手段还不够，嘉和一品还依靠一套制度体系，并设有督导岗位，让管理落地。几百个小项考核指标，将每个考核指标制定为工作标准落实到每个岗位人员，督导部门通过日常督导、临时性督导、神秘督导、远程督导等方式让管理落地。

　　值得一提的是，今年5月，嘉和一品在亚运村店启用了“机器人厨师”，使嘉和一品的信息化、智能化更进一步。据了解，机器人炒菜的能耗和人工传统工艺相比减少30%。

　　投资物语

　　云峰基金副总裁李娜

　　中式快餐是面向大众的，它的市场很大。嘉和一品有几个特点很吸引人，一是这个公司的内控做得很好，全面实施了信息化管理，包括成本核算系统等。这就使其在标准化方面很出色，通过中央厨房能完成80%以上的标配，统一采购也很规范；二是公司的发展速度比较快，在北京地区的开店数量已经超过了竞争对手红状元；三是创始人刘京京多年的创业经验也是其加分因素。

　　第三只眼

　　北京正略钧策管理顾问有限公司合伙人朱振锴

　　虽然中式快餐更适合中国人的口味，但由于品种多，标准化的程度就低，在一个城市还好，通过中央厨房能解决问题，但是跨省的话，物流成本就高了。另外，中式菜的创新是靠厨师的经验，很难有体系的创新。

　　北京市昭德律师事务所合伙人孙连会

　　对于嘉和一品来说，粥更适合做早餐，作为正餐的吸引力就没有这么大了。嘉和一品把粥拿出来作为主打产品，其市场到底有多大的发展，还需要观察。因此，这个行业没有问题，但要做大上市，目前并不看好。　

　　（韩言铭）