你爱去的餐厅为什么变挤了？

　　商业观察家

　　你爱去的餐厅为什么变挤了？

　　记者 林晗

　　家边上的那家咖啡馆换了沙发，原来宽大舒服的沙发被换成简约得多的小沙发；常去的那家比萨店位置变挤了，原来两个人可以坐宽敞的四人位，现在都只能坐两人位，走道挤得多……最近，听到了周围不少同事这一类的抱怨，都是关于用餐或者喝咖啡的环境舒适度被削减的。

　　商业领域里有个词叫做“平效”，计算方法是“销售业绩÷店铺面积”，也就是指平均每平方米的销售金额。因为平方米效率越高，同等面积条件下实现的销售业绩也就越高，零售业的基本目标，就是最大限度提高平效。对于餐饮经营者来说，平效并不是一个很明确的概念，就在几年前，餐饮品牌开新店或者升级改造时还很喜欢标榜增加了包厢数、在大厅里座椅之间留出足够宽敞的走道，令消费者能够享受到“以空间换舒适”的感觉。

　　但是现在，“当然要充分利用面积，租金多贵啊！”随着品牌的发展。从路边店进驻到商场和核心商圈后，餐饮经营者们终于开始有了“寸土寸金”的意识，所以，就连外婆家的董事长都会亲自改设计师的餐厅平面图，在设计之初就把充分利用面积的问题考虑进去。

　　变化在一点一点发生，比如名家厨房的餐厅大厅，拼桌是常事，为了享受到特价菜消费者也越来越不介意拼桌；比如第二乐章用了很多长桌子，这种设计的一个客观效果就是可以让很多人紧挨着吃饭。“到双休日人流量大的时候，我们就把很多桌子拉开，来几个人就坐几个人的位置。”城西一家比萨店的经理这样说，在空间有限的情况下，提高座位的利用率，这都是经营手法。

　　我认识一个自由职业的朋友，几乎以星巴克为办公室，白天时间都耗在西湖边的星巴克，买一杯咖啡就能享受那里舒服的沙发和免费的网络一整天，这样的好事如果在美国就不可能发生：与国内星巴克截然不同的是，美国的星巴克店面很小，桌椅就几张，灯光是昏暗的，消费者大多是排队买咖啡直接带走。我想，在杭州，也许用不了多久，一杯咖啡的价钱也很快就支付不起一个西湖边的沙发位置了。