老字号小吃路在何方

　　王祯梅

　　北京九门小吃之凋零，不能不说是老字号小吃聚集地的又一个败笔，经营了六年，仍未躲过曲终人散的结局。的确，在经历了隆福寺、东四、前门、崇文门、东安市场等传统小吃聚集地的衰落或是步履维艰之后，人们不禁要问：老字号小吃的路在何方？

　　九门小吃，作为北京老字号小吃的典型代表，坐落在最具北京地标性的旅游区之一——什刹海北沿，由老北京传统小吃延续发展协会倡办和管理。汇聚京城传统的12家老字号小吃于一个占地三千多平方米的老北京四合院中。那么，这样一个极具代表性的九门小吃，缘何走到了劳燕分飞的地步呢？

　　地费之争是焦点

　　据记者了解，九门小吃的这次危机不是一个孤立的事件，无不与其不断积累的矛盾紧密相关。早在2006年创建之初，因扣点率及管理费标准等，爆肚冯等多家老字号就与九门小吃管理方产生了矛盾，多次表示要退出。今年2月，管理方发出通知，要求老字号每年缴纳3万元管理费，否则视同放弃经营权，从而引发矛盾的升级。3月，坚持经营了7年的爆肚冯、月盛斋、奶酪魏等7家老字号正式撤出九门小吃。

　　一位不愿透露姓名的知情人士称：撤出的原因是以侯嘉为首的管理方收费太高。每个月要收取数万元的管理费，直接导致老字号支出太大，利润太低，没得赚。

　　老字号小吃本来就是薄本微利的传统行业和经营方式，面对由经济危机引起的物价上涨的应对力本身有限，再加上管理费与房租上涨，更是举步维艰了。

　　另据侯嘉介绍，房租分两部分，其一是在开业初期签署的每年约43万元的租赁合同。此后，因营业面积增加，九门方面又以6万元/年的价格租赁一个小院。他说之所以关门，是因为九门小吃的租赁合同已经到期，作为股东之一的二房东把房租从此前40多万元涨至360万元。而这位“二房东”正是什刹海商会的会长段云松。他表示，九门小吃房屋使用合作协议于去年11月已到期，期间四次张贴腾退通知。同时在经营过程中，九门小吃管理方曾多次在未与其协商的情况下，传播租金上涨的信息，导致七家老字号于今年3月集体撤离。因此，其决定将不再和九门小吃续约。

　　从这一事件来看，老字号小吃发展的模式仍然趋于传统的作坊式和流动性，而发展的最关键因素又是地段。好地段为薄利多销的传统小吃经营模式带来大量而稳定的客流，但租金却是这些传统老字号小吃难以承受之痛。

　　“地段之痛”驱使老字号小吃以“抱团”的形式共同聚集在一个好地段，而这又涉及到为其搭建“抱团”平台和承担营运管理的管理方，管理费问题势必又成为一大问题。

　　当这些问题一一被抛出的时候，老字号小吃生存和传承的难以相继突显，特别是传承问题，难以与现代社会的发展相适应。这就亟待政府的大力扶持了。

　　政府扶持为“救火”

　　对于九门小吃因租金飞涨导致的停业问题，政府部门介入了调停。另据西城区统计，有近百家老字号企业，占全市老字号数量的50％以上，区内20％的老字号发展比较快，而80％的企业或是处于维持生存或是步履艰难的状态，这其中老字号小吃就占了大多数。西城区政府就在全北京市第一个专门出台保护和促进老字号发展若干意见，表示将在“十二五”期间加快大栅栏、什刹海、琉璃厂等多个老字号集聚区发展建设，设立老字号保护与发展专项资金，每年投入2000万元重点支持老字号企业创新经营。

　　的确，政府为了扶持这些老字号小吃出台了一系列像减免税收、提供贷款、鼓励创新等这样类似的保护措施，起到了一定的作用。但是这对于老字号小吃的发展却是杯水车薪，既缺乏针对性，又没有注意从长效机制上得以实现和进行引导。最后，政府还可能落得个“急功近利”的嫌疑。

　　政府的大力扶持是老字号小吃发展的一个重要的支柱和坚强的后盾，不过，老字号小吃的困境还需自身生产“造血”功能才能从根本上解决。

　　就在今年“五·一”假期期间，京城的很多老字号小吃餐厅座位均被订满，这是否预示着老字号小吃的春天可能要来临了呢？

　　全聚德与烤肉宛

　　在老字号小吃中，全聚德可谓是发展成气候的独一份。特别是2007年的11月20日，全聚德在深交所成功上市，成为国内第一家A股上市的餐饮老字号企业。作为餐饮业，全聚德的上市在当时已经是足够引起业界轰动的了，而老字号这个特殊身份更是让全聚德为众多老字号企业开辟了未来的新道路、描绘了新景象。

　　全聚德与其他老字号经历了同样的小作坊式经营，还包括像文革因破四旧，匾牌险些被当成劈柴烧掉；计划经济时代，全聚德四分五裂的各自为阵，到北京市政府出面规制众全聚德“抱团”联合成立集团这样波折不断的发展状态。也就是从1993年，中国北京全聚德集团成立，全聚德才真正意义上走向了品牌化、标准化和连锁化的自强之路：到1994年成立股份有限公司，2005年中国全聚德（集团）股份有限公司进一步收购了聚德华天控股有限公司30.91% 股权，与北京华天饮食集团并列成为聚德华天控股有限公司的第一大股东。2007年4月，北京著名老字号餐饮企业仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店也进入全聚德股份公司，至此已发展成为汇聚京城多个餐饮老字号品牌的餐饮联合舰队。同年11年，中国全聚德（集团）股份有限公司上市。

　　在品牌化上，有138年历史的全聚德小吃和其他老字号一样，也有着不同寻常的来头，而最为经典的是周总理在回答外宾时对于全聚德精辟的诠释：“全而无缺、聚而不散、仁德至上”这也正是全聚德品牌的核心理念：吸收全国烹饪之精华；聚顾客同等而待之；推崇职业道德，讲求经商之道。而全聚德打出的“工艺牌”，挂炉烤制、片鸭刀功都是全聚德的特色。全聚德将这些经营理念与现代商业发展规律相结合归结到其营销模式上，将老字号小吃作为品牌来经营，走连锁化道路，并将烤鸭向着“标准化”方向发展，主张“以发展直营连锁为主，以发展特许连锁为辅”。这种突破传统的经营方式，以集团化的形式存在，正是全聚德成功之所在。

　　相较之下，有着三百多年历史的烤肉宛，同样有齐白石、张大千、郭沫若、梅兰芳和老舍这样的文化名人推崇，同样有溥儒这样的政界名流的喜爱，同样为“世界非物质文化遗产”，同样有“肉嫩得跟豆腐似地”（注：语出自齐白石先生好友唐友诗）的品质，肉片像切得像胶片一样薄的刀功，同样具备这些不凡的品牌效应，也尝试了连锁化经营，但是显然还是力不从心。

　　品牌与连锁是关键

　　“在北京呆着的人都知道全聚德啊，全聚德谁不知道！”一位长期在北京居住的非京籍美食爱好者这样对记者说道。但是，对于素有“南宛北季”的老字号烤肉宛，她却没有听说过。不只是她，其实很多外地人或是不熟悉老字号小吃的人对于大部分老字号小吃都是一脸茫然的，这也足以见得烤肉宛，或者说是大部分老字号小吃并未真正将老字号和老字号聚集地作为一项产业来经营，而是仅仅以过去的名气和媒体一时的宣传来扩大影响。这对于当下的消费主力军——80后和90后消费者来说，更是朦胧迷惑，难以铭记在心。老字号小吃与这个时代有了“代沟”。

　　另外，对于老字号小吃最为重要的一点就是集聚效应、连锁化经营，这也是将老字号小吃品牌效应形成合力的一个最重要的一环，又可以起到降低这些微本薄利的小吃的负担。而由老字号小吃内部“抱团”形成“全聚德式”的营销和经营模式，联合政府的力量，这才是老字号小吃的真正出路所在。这样以“一个声音说话”的老字号小吃才会势如南雁北归，群聚而翔，鸿鹄振翅，商业大增，“新”门框胡同何愁没有呢？

　　正如北京工商大学贸易系主任洪涛所言，他认为老字号小吃就好像金源MAIL一样，进行统一化管理，广告统一、促销统一等等，很快火了起来。国内有一个“中国厨师之乡”的地方，河南长垣，就是把餐饮集中到同一个地方发展，这样很容易产生品牌效应。

　　 路在何方？路，就在脚下……