将鲜美的鱼切片覆盖在腌过的白米饭上，再加上寿司工匠的精湛技艺，鲜美就在一瞬间产生了。

　　名词解释：

　　寿司发源于江户时代，随着时光，也一直在改变。为了完美地衬托出鱼片、贝类的新鲜滋味，与之相配的是加入醋与食盐制作的寿司饭。料理师们将寿司饭和配菜置于手掌，双手紧握，捏出流线型优美的寿司。

　　制作秘笈：

　　寿司难道仅仅是将调好味的鱼片覆盖在米饭上，难道捏出一个形状吗？

　　在日本，寿司店是只卖寿司的，一个料理师可能会穷尽一生的时光来捏寿司。切鱼肉、用食盐腌制、用麦秆熏制、炖煮……许多背后你意想不到的工作，会赋予寿司们各种各样的表情。在一口吞下的寿司之中，蕴藏着无数的小秘密。

　　刀切：即把处理好的鱼块切成鱼片大小，制作成寿司配菜。这项工作最重要就是不伤到鱼肉，不出现多余的刀痕，否则不仅会影响到外观，更会影响口感。切鱼的时候要使用柳刃刀，将食指按在刀背上，握稳鱼刀，看好鱼肉纤维走势，从刀刃根部到尖部的顺序切刀。一旦入刀，就不能停顿后退，屏住呼吸，直到切完。

　　米饭：“六成米饭，四成配菜”，寿司的美味很大程度是由米饭决定。蒸好的米饭最佳状态是黏黏的、软软的，需要用含一定脂肪量、颗粒饱满而圆润的稻米为佳。蒸好后，将米饭移于食案上，加入食醋，用勺子搅拌后放入木桶中，直至醋的味道完全融入米饭之中。另外“人肌”(即人体表温)是寿司饭的最佳温度，这样不仅可以激发出配菜的美味，还便寿司饭表面光滑柔软，不易粘在手上。

　　七月时令寿司一览：

　　鲣鱼：时鲜期为每年5月上旬至10月上旬。经过熏制后，散发着麦秆独有的熏香，泛着红色的诱人光泽。

　　黄盖鲽：时鲜期为每年4月中旬到9月中旬。极富弹性的口感与清闲爽口的纤细滋味完美融合，是夏季白肉鱼中的王者。

　　沙丁鱼：时鲜期为每年4月中旬至11月中旬。晶莹剔透，色泽诱人，鱼脂在口中慢慢溶化，美味令人心荡神驰。

　　虾蛄：时鲜期为每年4月中旬到9月中旬。经过腌制，虾蛄体内富令了充足的水分，对料理师的技艺有很高的要求。

　　大厨心得：滩万总厨

　　有一种传说叫：“把空气捏入寿司饭中”，寿司的最高境界莫过于此。好的寿司内部松软，外部却紧紧凑在一起，客人吃在口中有一种忽然散开的迸裂感。因此在工作前，我会询问客人的口味需求，但在捏制的过程中，我需要集中注意力，全神贯注地对待手中的寿司，一般不会再去客人交谈。而且我希望顾客能够在第一时间里吃到美味的寿司，因此会按照节奏不断地进行捏制。享受寿司最好的陪伴是一杯香茗，不要其它味道来打扰。

　　

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