舒羽：吃螺蛳的艺术

　　一个女子爱惜自己的形象，谢绝在大庭广众之下大啃肉骨头以大快朵颐，我认为是十分必要的。但是，对于一盘小小的螺蛳，因羞于发出窸窸窣窣的声响而投箸不食，那就显得有点拘礼或矫情了。

　　吃螺蛳是一项技术含量很高的活儿，掌握得当者不仅能一饱口福，而且完全可以做到指顾之间庄矜有致。

　　人们一想到螺蛳，不是酱爆的，就是水煮的，加点辣椒。的确，烹饪之道不在于如何变着法儿折腾，而在于因材制宜。有那一等大厨为拔高螺蛳的品位，把它们与本鸡、甲鱼同炖，或把它们掏空，再将一撮撮肉末塞进体内，颇具盛德之饰。然而，虽上得台面了，汤的口味也不错，我却唏嘘不已，只认是生生糟蹋了这水中仙子。

　　要知道螺蛳的最佳产地，并非肥沃的池塘湖泊，而是水质清淳的江河。它早已习惯了在清水中开阖吐纳。更何况，螺蛳之美，不仅在其紧、韧、鲜的肉质，更在筷子起落间悠游闲适的那一种意趣。

　　吃螺蛳，就像嗑瓜子，壳多肉少，“所得不偿劳”，因此，吃的实在是一份心情，一种境界。最好，吃螺蛳是靸双拖鞋，翘着二郎腿，支在一条长板凳上，在昏黄摇曳的路灯下，叮当碰撞的酒瓶间，这不仅适合那些摇摇而不坠的惬意闲汉，也适合一干窈窕淑女。

　　作为淑女之一，与那些更为热爱生活、拥抱生活的人相比，我在夜色下出没于酒肆的机会不多，但我毕竟在富春江的深水浅滩边长大，隔三岔五就能在餐桌上遭遇到螺蛳，熟能生巧，因此，无庸讳言，——唉，这话太文气了，我就直说了吧：本人吃螺蛳的段位相当高，以至于一顿下来，别人食肉而饱，我能将螺蛳当饭吃，以至于落下一个雅号，唤作“螺蛳青”，即一种专吃螺蛳的、生长于清水中的鱼。

　　毫不夸张地说，一盘螺蛳上桌，我只要看一眼便知道，它是神品，还是逸品。

　　如果螺蛳壳上附有绒毛，就说明产自富营养化的湖泊或池塘中，即为次品，已不足道。

　　如果螺蛳壳色泽深绿，外形大过拇指甲，且表面光滑，就一定来自水草丰沛的江湾河曲里，能够遇上一盘这样的螺蛳，算你走运了。它们可以酱爆，更适合汤煮。按照我家乡的做法，除却放入姜蒜，汤汁中还要加几片咸肉，搁汤搁肉的烧在一起，然后用朝天椒增辣，用青椒调香。只要厨师料理得当，大有可能成为一盘螺蛳的神品。但是，假如其个头超过拇指甲那么大，情况就不妙了，好比今人学八大山人的写意，过犹不及。换言之，大的螺蛳口感嫌硬，而且不易入味，吮吸起来难免摇唇鼓舌的，伤及元气，只好像田螺一样拿去灌肉了。

　　那么什么是螺蛳中的逸品呢？当是个小而色浅的。个头应控制在无名指甲大小以内，螺壳略显透明，呈浅绿色，细细的一盘上来，甚至有一种小户人家的寡淡和清寒。这些个小肉嫩的螺蛳，最适合酱爆，而掌握汤汁的浓稠稀薄尤为重要，太稀则味不逮，过稠则口感粘腻，而且吮吸起来力屈势沮。火力应该是越旺越好，只须在铁红的热锅中轻轻翻几个身便可装盘。很多人对它望而生畏，原因很简单，总觉得个小就加大了食客的劳作，增添了麻烦。其实不然。

　　真正的吃螺蛳高手，已经到了人螺合一的境地：伸出筷子，夹起螺蛳，放在唇尖，再一撮口，然后是珠落玉盘，以一道道优美的弧线，完成一个个流畅的循环，端的是气定神闲。整套动作迅捷而精准，如蜂啜蜜，吮其精而弃其杂。又好比高速公路上的驾车能手，不争一时之快，而是让马达转速保持在一个固定值内，除此之外，快慢由人，荣辱不惊，最终他会发现，无论如何赶超，你总是绝望地在他前头。

　　有时候，在餐桌上冷眼旁观一些主儿的吃螺蛳，啧啧，罪过！罪过！

　　就有这么一位顽主，与女朋友和她的姐姐姐夫一道宵夜。都是些吃螺蛳的高手，谈笑间吃得落花流水。他担心人前露出破绽来，于是效仿大家，很优雅地用筷子夹起到嘴中，然后轻轻一吸，螺蛳壳也便从嘴角顺溜着落到桌上，这样机械操作一番，桌上居然也垒起了一堆螺蛳壳来。殊不知，从头到尾，原封不动，螺蛳肉依然还在壳内，这位仁兄根本就没有尝过一口螺蛳肉的真味！

　　一日，他见我把一盘螺蛳吃得欢畅之至，而不怕消化不良，便惊呼：果然是螺蛳青啊！欣羡之余，便认认真真地练习起来。只见他用三四个含糊不清的手指钳住一枚螺蛳，耸起双肩，缩紧两腮，对着螺蛳孔，汲汲以求，唯恐有失。辅之以筷头朝里抵，牙签往外挑。有时因为用力过猛，或把位不准，会吸出一记凄绝的声响。当他意识到这声音有点异乎寻常时，不免抬起头来，贼眉贼眼地四下里望望，看别人有没有取笑他。

　　我好不容易忍住笑，说道：“就我俩目前的水平，都可以去参加吃螺蛳表演了。”

　　BFIC特邀撰稿人舒羽(微博)，原名周莉，诗人，作家。浙江杭州人，生于七十年代末。著有《舒羽诗集》(作家出版社)。从小学习中国古典音乐，1999年起从事电视媒体工作，2004年创办一家文化传播公司，2011年在杭州拱宸桥边创办“舒羽咖啡”。