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两道“太史”菜

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-01-09 16:06 来源: 《美食与美酒》

  做一个吃货的唯一好处,大概就是生前吃香喝辣以尽欢,身后活色生香以流芳──当然,这种吃货,不能是你我这种行货级的,得是高级的──更当然,那得是骨灰级的。

  江孔殷先生(1864〜1951),同治三年生于广东南海县塱边乡。39岁,在中国历史上最后一届科举中二节第廿七名进士。旋入翰林院,授职庶吉士。因粤人谓点翰林者为“太史”,故霞公自此以“江太史”之名直至终年乃至身后。功名来迟了,皇帝没有了,学而优不能仕了,于是江太史一边打开门做生意,一边关上门搞吃喝。江太史本人的嘴巴刁钻无比,精研饮食,几近出神入化之境。在他的百般挑剔之下,江家大小厨子们精益求精,这一吃一喝,竟然成就了一个人的“微菜系”,即“太史菜”。

  据江太史的孙女江献珠回忆,“约在20年代,是江家光景最好的日子。只要江太史第有什么新菜式,尝过的都会辗转相告,甚或要酒家仿效烹制。”在羊城独领风骚的‘太史菜’曾令城中各大酒楼唯太史第马首是瞻。“当时的军政要员,殷商巨贾,各路草莽英雄,无不以一登祖父的席上为荣。更无不以座上宾为荣。”江家“除大厨子外,还有西厨子,点心厨子,几位茹素的祖母又有一个专用的斋厨娘,好吃的东西真多。”

虾子柚皮虾子柚皮

  抗战后,“太史第”家道中落,其主人皈依密宗,改行茹素。但从上世纪30年代开始陆续流落省港两地各种“社会餐厅”的历代“太史第”大厨,却为我们大体完整地留存了一份活色生香的“口头文化遗产”。“我家先后有过三个上佳厨子,卢端、李子华及李才是也……家中最后两位厨子李子华和李才被解雇后,被广州桨栏路联春堂礼聘,太史蛇羹方始外传。李子华的子女无人入烧饭这一行,之后李才辗转流离,入过香港富户,当过伪港督矶谷廉介的厨子,结果屈身在塘西居可俱乐部,郁郁不得志。后获恒生银行何添先生推介,入宏兴俱乐部。至德辅道中恒生大厦落成,李才便当上博爱堂顾问之职。”(江献珠语)

  上世纪70年代的博爱堂,是恒生银行的私人吃喝俱乐部,相当于1950年在荣家主持下于宁波路上海银行大楼三楼“上海纱厂工商界人士联合俱乐部”内部组建的“莫有财厨房”(今扬州饭店前身)。李才掌勺时代,带李煜霖和黎有甜二徒,身后的厨政则由徒儿所掌。及至博爱堂关门大吉,在恒生银行大楼21楼做了30年主厨的黎有甜方才与太太黎余蕙莲自立门户,于2000年在上环苏杭街开设“桃花源小厨”(已迁至同区文咸东街),后再于澳门增设分店,港澳两店,同获米其林一星及二星褒奖。今年6月,“桃花源小厨”开进上海恒隆广场,所制太史五蛇羹、玻璃大虾球、虾子柚皮、冬瓜蟹钳、炒肚尖及生炒牛肉饭等等,无一不依足“太史第”的戏本。

  90多年前的广州,在每个秋风乍起、新凉入序的“蛇季”,江家里里外外就显得格外闹猛,并“一直扰攘到农历年底”。90多年以后,同样的时节,沪、港、澳三地的“桃花源小厨”,所忙者同一事也─“太史五蛇羹”,江孔殷原创的传世之作“太史蛇宴”里的首发,“太史菜”硬的“硬菜”。但江献珠却说“: 太史蛇宴很简单,以蛇羹为主。”很简单?以蛇羹为例,“太史蛇羹的汤水固然重要,切工更非寻常,蛇是主料,加上副料如鸡肉、干鲍鱼、广肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜及陈皮等,必定要切细而且均匀,由大厨子李才一手包办,几种佐料亦十分考究。柠檬叶最显刀工,要切的幼青丝。我家花园便种了好几棵柠檬树。嫩叶不够味,老叶太硬,只有不老不嫩的方始合格。切柠檬叶丝先要撕去叶脉,叶便当中分开两半,将两半迭在一起,卷成一个结实的小筒,切起来方容易。而即切即用,香味更新鲜。”至于关键作料菊花,当年亦由江家雇用的4个专业花王(注:即园丁)悉心培植。“菊花是佐料中的主角,我家终年雇用四个花王,两个种菊及料理四季盆栽。蛇羹用的多是自栽的大白菊。另有一种奇菊叫‘鹤舞云霄’,状似大白菊而白中微透淡紫,是食用菊花中不可多得的精品。”

  上世纪70年代,“太史第”末代大厨李才在香港还能做出完整的蛇宴,黎有甜的儿子说,当年,因为要做“太史蛇宴”,他老爸在恒生银行大楼21楼天台上养着一大堆果子狸、蛇以及各种飞禽走兽,俨然是一个中环的空中动物园。

  不过,除了蛇这种比较特别的食材,“太史菜”的绝大部分出品,说白了,无非“粗料细做”。江献珠记忆中的家馔,一切看似寻常之物,却无一处不用心良苦。“粗料细做”的杰出代表,则非虾子柚皮莫属。

  等这道菜上桌之前,最好先来一段江太史的八卦。“祖父为人爽朗,风流成性,一共讨了十二个老婆。”女人一多(江家每个姨太太都配置一个近身和一个小婢),难免八卦缠身。当年最为八卦小报津津乐道的一桩丑闻,更涉及到江氏父子。话说江孔殷原配所出的长房长子,“生性纯厚怯懦,温文儒雅而无大志,偶入青楼,邂逅一名妓,海誓山盟,共期白首。殊不知名妓实为老父之相好,左右逢源,大伯父混然不知也。事为祖父发觉,勃然大怒,当众杖以家法。大伯父羞愧交加,更伤饱受名妓之骗,无法自解,遂吞烟自尽。”“这位江家未来媳妇(17岁),便含着满肚的委屈及伤痛,默默地到江家‘守清’,所带仆人中,就有近身女佣‘六婆’”。(江献珠语)

  “男女”一旦入了江家门,竟然也会演变为“饮食”。江献珠在《钟鸣鼎食之家:兰斋旧事与南海十三郎》里之所以会扬此家丑,皆因兹事关乎吃喝,皆因此“六婆”的炊事手段实在了得,而且“她的花样真多”。

  “‘六婆’主要负责日常小食和时节食品,前者包括斋扎蹄、斋鸭肾和甘草豆、大豆芽菜猪红粥、花生糊、芝麻糊和核桃糊、杏仁糊;后者有粽子,柚皮等。”粗料里,唯一能被称为“菜”的只有柚皮,全称是“虾子炆柚皮”。这道“太史菜”从江府流出后,几经辗转,现在仍然是“桃花源小厨”菜单上的看家菜之一,“细做”功夫更不逊当年:主料柚皮,从前一直都使沙田柚,十多年前,转用被刻意培育成果皮超大、超厚的“食皮柚”;虾子则为大澳海虾所出,虽已经晒干,为了除腥,仍要入生铁白镬,落姜、葱再度炒干,在油纸上(通常用报纸)摊冻后入樽备用(等不及乞巧节,也可以偷偷用它来捞面)。至于柚皮,这个功夫就深了:先浸水,让它像海绵那样吸饱水分,再捞起榨干;复入水,再榨干。如此翻来复去折腾四至五回,就是为了充分松化柚皮内部的韧性纤维质,同时去除苦涩。

  接下来就是入味了。“乞巧节前后,柚子还未长足肉,皮青而厚,最宜入馔。六婆的柚皮分三等级。祖父的最考究,用瑶柱和鸡熬好汤,再加鸡油虾子同炆,看来只得柚皮,其实落足材料,绝不简单。祖母们的柚皮用鱼露,大地鱼和鸡油去煮。‘大棚’粗吃的,用猪油连猪油渣及生抽就是了。”(江献珠语)“桃花源”则一律改用菜油,然后再以鲮鱼、虾米和大地鱼熬成的汤滚制,滚出白汤之后,再行焖制。出水后用鱼翅将整件夹住,摊冻后用保鲜纸包住入冰箱待用。及食用,出冰箱,入蒸箱,勾鲍汁虾子芡上桌。

  第一箸入口,无论是质地和味道,会有那么一二刻,“虾子炆柚皮”总能让人恍惚起来。细嚼之下,荤和素、灵与肉、海洋的腥甜与泥土的芳香,那叫一个神出鬼没,五迷三道;才下舌头,又上心头。

  太史公,尚飨!

沈宏非沈宏非

  作者:沈宏非 知名食评家,以独特的“沈氏笔法”讲述美食文化,著有《写食主义》、《思想工作》、《上流社会知识竞赛》等书。

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