两道“太史”菜

　　做一个吃货的唯一好处，大概就是生前吃香喝辣以尽欢，身后活色生香以流芳──当然，这种吃货，不能是你我这种行货级的，得是高级的──更当然，那得是骨灰级的。

　　江孔殷先生(1864〜1951)，同治三年生于广东南海县塱边乡。39岁，在中国历史上最后一届科举中二节第廿七名进士。旋入翰林院，授职庶吉士。因粤人谓点翰林者为“太史”，故霞公自此以“江太史”之名直至终年乃至身后。功名来迟了，皇帝没有了，学而优不能仕了，于是江太史一边打开门做生意，一边关上门搞吃喝。江太史本人的嘴巴刁钻无比，精研饮食，几近出神入化之境。在他的百般挑剔之下，江家大小厨子们精益求精，这一吃一喝，竟然成就了一个人的“微菜系”，即“太史菜”。

　　据江太史的孙女江献珠回忆，“约在20年代，是江家光景最好的日子。只要江太史第有什么新菜式，尝过的都会辗转相告，甚或要酒家仿效烹制。”在羊城独领风骚的‘太史菜’曾令城中各大酒楼唯太史第马首是瞻。“当时的军政要员，殷商巨贾，各路草莽英雄，无不以一登祖父的席上为荣。更无不以座上宾为荣。”江家“除大厨子外，还有西厨子，点心厨子，几位茹素的祖母又有一个专用的斋厨娘，好吃的东西真多。”

　　抗战后，“太史第”家道中落，其主人皈依密宗，改行茹素。但从上世纪30年代开始陆续流落省港两地各种“社会餐厅”的历代“太史第”大厨，却为我们大体完整地留存了一份活色生香的“口头文化遗产”。“我家先后有过三个上佳厨子，卢端、李子华及李才是也……家中最后两位厨子李子华和李才被解雇后，被广州桨栏路联春堂礼聘，太史蛇羹方始外传。李子华的子女无人入烧饭这一行，之后李才辗转流离，入过香港富户，当过伪港督矶谷廉介的厨子，结果屈身在塘西居可俱乐部，郁郁不得志。后获恒生银行何添先生推介，入宏兴俱乐部。至德辅道中恒生大厦落成，李才便当上博爱堂顾问之职。”(江献珠语)

　　上世纪70年代的博爱堂，是恒生银行的私人吃喝俱乐部，相当于1950年在荣家主持下于宁波路上海银行大楼三楼“上海纱厂工商界人士联合俱乐部”内部组建的“莫有财厨房”(今扬州饭店前身)。李才掌勺时代，带李煜霖和黎有甜二徒，身后的厨政则由徒儿所掌。及至博爱堂关门大吉，在恒生银行大楼21楼做了30年主厨的黎有甜方才与太太黎余蕙莲自立门户，于2000年在上环苏杭街开设“桃花源小厨”(已迁至同区文咸东街)，后再于澳门增设分店，港澳两店，同获米其林一星及二星褒奖。今年6月，“桃花源小厨”开进上海恒隆广场，所制太史五蛇羹、玻璃大虾球、虾子柚皮、冬瓜蟹钳、炒肚尖及生炒牛肉饭等等，无一不依足“太史第”的戏本。

　　90多年前的广州，在每个秋风乍起、新凉入序的“蛇季”，江家里里外外就显得格外闹猛，并“一直扰攘到农历年底”。90多年以后，同样的时节，沪、港、澳三地的“桃花源小厨”，所忙者同一事也─“太史五蛇羹”，江孔殷原创的传世之作“太史蛇宴”里的首发，“太史菜”硬的“硬菜”。但江献珠却说“： 太史蛇宴很简单，以蛇羹为主。”很简单？以蛇羹为例，“太史蛇羹的汤水固然重要，切工更非寻常，蛇是主料，加上副料如鸡肉、干鲍鱼、广肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜及陈皮等，必定要切细而且均匀，由大厨子李才一手包办，几种佐料亦十分考究。柠檬叶最显刀工，要切的幼青丝。我家花园便种了好几棵柠檬树。嫩叶不够味，老叶太硬，只有不老不嫩的方始合格。切柠檬叶丝先要撕去叶脉，叶便当中分开两半，将两半迭在一起，卷成一个结实的小筒，切起来方容易。而即切即用，香味更新鲜。”至于关键作料菊花，当年亦由江家雇用的4个专业花王(注：即园丁)悉心培植。“菊花是佐料中的主角，我家终年雇用四个花王，两个种菊及料理四季盆栽。蛇羹用的多是自栽的大白菊。另有一种奇菊叫‘鹤舞云霄’，状似大白菊而白中微透淡紫，是食用菊花中不可多得的精品。”

　　上世纪70年代，“太史第”末代大厨李才在香港还能做出完整的蛇宴，黎有甜的儿子说，当年，因为要做“太史蛇宴”，他老爸在恒生银行大楼21楼天台上养着一大堆果子狸、蛇以及各种飞禽走兽，俨然是一个中环的空中动物园。

　　不过，除了蛇这种比较特别的食材，“太史菜”的绝大部分出品，说白了，无非“粗料细做”。江献珠记忆中的家馔，一切看似寻常之物，却无一处不用心良苦。“粗料细做”的杰出代表，则非虾子柚皮莫属。

　　等这道菜上桌之前，最好先来一段江太史的八卦。“祖父为人爽朗，风流成性，一共讨了十二个老婆。”女人一多(江家每个姨太太都配置一个近身和一个小婢)，难免八卦缠身。当年最为八卦小报津津乐道的一桩丑闻，更涉及到江氏父子。话说江孔殷原配所出的长房长子，“生性纯厚怯懦，温文儒雅而无大志，偶入青楼，邂逅一名妓，海誓山盟，共期白首。殊不知名妓实为老父之相好，左右逢源，大伯父混然不知也。事为祖父发觉，勃然大怒，当众杖以家法。大伯父羞愧交加，更伤饱受名妓之骗，无法自解，遂吞烟自尽。”“这位江家未来媳妇(17岁)，便含着满肚的委屈及伤痛，默默地到江家‘守清’，所带仆人中，就有近身女佣‘六婆’”。(江献珠语)

　　“男女”一旦入了江家门，竟然也会演变为“饮食”。江献珠在《钟鸣鼎食之家：兰斋旧事与南海十三郎》里之所以会扬此家丑，皆因兹事关乎吃喝，皆因此“六婆”的炊事手段实在了得，而且“她的花样真多”。

　　“‘六婆’主要负责日常小食和时节食品，前者包括斋扎蹄、斋鸭肾和甘草豆、大豆芽菜猪红粥、花生糊、芝麻糊和核桃糊、杏仁糊；后者有粽子，柚皮等。”粗料里，唯一能被称为“菜”的只有柚皮，全称是“虾子炆柚皮”。这道“太史菜”从江府流出后，几经辗转，现在仍然是“桃花源小厨”菜单上的看家菜之一，“细做”功夫更不逊当年：主料柚皮，从前一直都使沙田柚，十多年前，转用被刻意培育成果皮超大、超厚的“食皮柚”；虾子则为大澳海虾所出，虽已经晒干，为了除腥，仍要入生铁白镬，落姜、葱再度炒干，在油纸上(通常用报纸)摊冻后入樽备用(等不及乞巧节，也可以偷偷用它来捞面)。至于柚皮，这个功夫就深了：先浸水，让它像海绵那样吸饱水分，再捞起榨干；复入水，再榨干。如此翻来复去折腾四至五回，就是为了充分松化柚皮内部的韧性纤维质，同时去除苦涩。

　　接下来就是入味了。“乞巧节前后，柚子还未长足肉，皮青而厚，最宜入馔。六婆的柚皮分三等级。祖父的最考究，用瑶柱和鸡熬好汤，再加鸡油虾子同炆，看来只得柚皮，其实落足材料，绝不简单。祖母们的柚皮用鱼露，大地鱼和鸡油去煮。‘大棚’粗吃的，用猪油连猪油渣及生抽就是了。”(江献珠语)“桃花源”则一律改用菜油，然后再以鲮鱼、虾米和大地鱼熬成的汤滚制，滚出白汤之后，再行焖制。出水后用鱼翅将整件夹住，摊冻后用保鲜纸包住入冰箱待用。及食用，出冰箱，入蒸箱，勾鲍汁虾子芡上桌。

　　第一箸入口，无论是质地和味道，会有那么一二刻，“虾子炆柚皮”总能让人恍惚起来。细嚼之下，荤和素、灵与肉、海洋的腥甜与泥土的芳香，那叫一个神出鬼没，五迷三道；才下舌头，又上心头。

　　太史公，尚飨！

　　作者：沈宏非 知名食评家，以独特的“沈氏笔法”讲述美食文化，著有《写食主义》、《思想工作》、《上流社会知识竞赛》等书。