橄榄油认知三大误区

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-06-03 07:15 来源: 每日维他命 MSN财经

　　热爱健康的维他命们，相信你们一定对橄榄油情有独钟吧？这个富含不饱和脂肪酸、天然抗氧化剂维他命E和橄榄多酚的神油，让住在地中海地区的意大利人更少罹患心血管疾病和心脏病；油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，相当“亲人”，容易被人吸收。但是，你真的懂橄榄油么？5月26日，官舍邀请了台湾第一位专业品油师陈诗洁Giovanna，在M+ Cafe为大家上了堂生动的品油课，澄清了大众认知橄榄油的三大误区：

四款橄榄油

　　误区一：叫橄榄油的油，都是对身体有益的油

　　真相：来自油庄的橄榄油有三种，特级初榨橄榄油、初榨橄榄油和不可贩卖橄榄油。只有特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil)才富含橄榄多酚，橄榄最有益于身体的成分之一，可以降低坏胆固醇、增加好胆固醇的有益成分，油酸度＜0.8%。油酸度在0.8%和2.0%之间的就是初榨橄榄油(virgin olive oil)，而油酸度＞2.0%的是不可贩卖橄榄油(加工橄榄油)。可见，油酸度越低，橄榄油越好。榨取橄榄油后剩的橄榄渣再次加工所得的油是橄榄籽油，就没有什么益处了，购买时注意分辨，避免有些代理商滥竽充数。

示范品油步骤

　　误区二：橄榄油不适合高温油炸

　　真相：橄榄油相当适合用于油炸。各种植物油加热到起烟点后会产生致癌物，如葵花籽107℃，大豆油160℃，亚麻仁油107℃，玉米油160℃，花生油160℃。如果要做炸鸡，温度通常在160℃到180℃之间，特级初榨橄榄油起烟点高于190℃，用起来相当安全，当然也相当奢侈。

开胃小吃

　　误区三：橄榄油的风味温和不刺激

　　真相：好的橄榄油有明显的苦味和辣味，由橄榄多酚决定。橄榄多酚是橄榄最有益于身体的成分之一，橄榄多酚含得越多，橄榄油越辣越苦。

　　橄榄油如何品鉴呢？在意大利生活的Giovanna告诉我们，1991年，橄榄油品鉴加入感官判断法，八人一组在有隔间的位子品油，尽可能避免主观误差和交流影响。她当场示范了基本的品油步骤：

　　1.用手暖油。如果你看到一群人集体用双手搓一只装着金色液体的塑料小软杯，不要惊讶，我们在为橄榄油预热。就跟葡萄酒需要醒酒一样，橄榄油需要预热。专业品油鉴定会用到一只清酒杯大小的蓝色收口杯，温到28℃——有色杯避免你通过颜色先入为主预判油的好坏，收口杯能拢住橄榄油的香气，28℃是橄榄油冷榨的温度，所以也是能充分欣赏橄榄油风味的最佳温度。如果不是那么正式的鉴定，就不用那么讲究了，塑料杯盛装、用手将杯子捂热即可。

　　2.用牙哧气。如果你看到一群人集体咧嘴展露两排大牙呼哧呼哧地吸气，不要笑话，这是橄榄油品鉴的标准动作。含一口橄榄油，让它均匀布满口腔，合上两排牙齿，有节奏地吸气，就像牙缝里夹着异物需要清理似的。当然这个表情并不很适合公开，品油师陈诗洁也只是出于教学目的示范了一次，之后都转身回避，自顾自地哧。"哧气"便于舌头、口腔、鼻腔充分感受优质橄榄油各个层次的风味。

　　3.用心体会。作为不同品种橄榄树的果实，橄榄有复杂的植物香调，橄榄油也有两大方向的正面味觉联想——青绿果蔬系和成熟果蔬系。前者比如青草、青苹果、猕猴桃、洋蓟和杏仁的味道，后者比如黄香蕉、红番茄、甜椒和森林浆果。初入口，橄榄油的“味觉色调”就会凸显出来，接着就是富含橄榄多酚的特级初榨橄榄油特有的辣味和苦味。

　　按照这样的方法，特派员品油记录如下(喝新油前用苹果或气泡水清口)：

　　1号橄榄油带着青苹果味和青草味，进而苦味和辣味同时出现，持续泛滥，是橄榄多酚含量高的表现。2号橄榄油入口温醇，有成熟香蕉香，然后冒出零星短暂的辣意。3号橄榄油有成熟的芒果味，但回味滞腻，喉咙不舒服，没有任何辣意和苦味。4号橄榄油，一开始如在刚割的草坪上吃奇异果，然后苦味开始持续出现，最后辣味蹦出来，愈发明显，就像生吃青椒——在场朋友“哧气”后全在皱眉，真是苦口良油。后得知，4号是2012年的新油，橄榄多酚含量高达567ml，历年的同系列产品屡获殊荣。