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橄榄油认知三大误区

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-06-03 07:15 来源: 每日维他命

  热爱健康的维他命们,相信你们一定对橄榄油情有独钟吧?这个富含不饱和脂肪酸、天然抗氧化剂维他命E和橄榄多酚的神油,让住在地中海地区的意大利人更少罹患心血管疾病和心脏病;油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例,相当“亲人”,容易被人吸收。但是,你真的懂橄榄油么?5月26日,官舍邀请了台湾第一位专业品油师陈诗洁Giovanna,在M+ Cafe为大家上了堂生动的品油课,澄清了大众认知橄榄油的三大误区:

四款橄榄油四款橄榄油

  误区一:叫橄榄油的油,都是对身体有益的油

  真相:来自油庄的橄榄油有三种,特级初榨橄榄油、初榨橄榄油和不可贩卖橄榄油。只有特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil)才富含橄榄多酚,橄榄最有益于身体的成分之一,可以降低坏胆固醇、增加好胆固醇的有益成分,油酸度<0.8%。油酸度在0.8%和2.0%之间的就是初榨橄榄油(virgin olive oil),而油酸度>2.0%的是不可贩卖橄榄油(加工橄榄油)。可见,油酸度越低,橄榄油越好。榨取橄榄油后剩的橄榄渣再次加工所得的油是橄榄籽油,就没有什么益处了,购买时注意分辨,避免有些代理商滥竽充数。

示范品油步骤示范品油步骤

  误区二:橄榄油不适合高温油炸

  真相:橄榄油相当适合用于油炸。各种植物油加热到起烟点后会产生致癌物,如葵花籽107℃,大豆油160℃,亚麻仁油107℃,玉米油160℃,花生油160℃。如果要做炸鸡,温度通常在160℃到180℃之间,特级初榨橄榄油起烟点高于190℃,用起来相当安全,当然也相当奢侈。

开胃小吃开胃小吃

  误区三:橄榄油的风味温和不刺激

  真相:好的橄榄油有明显的苦味和辣味,由橄榄多酚决定。橄榄多酚是橄榄最有益于身体的成分之一,橄榄多酚含得越多,橄榄油越辣越苦。

  橄榄油如何品鉴呢?在意大利生活的Giovanna告诉我们,1991年,橄榄油品鉴加入感官判断法,八人一组在有隔间的位子品油,尽可能避免主观误差和交流影响。她当场示范了基本的品油步骤:

  1.用手暖油。如果你看到一群人集体用双手搓一只装着金色液体的塑料小软杯,不要惊讶,我们在为橄榄油预热。就跟葡萄酒需要醒酒一样,橄榄油需要预热。专业品油鉴定会用到一只清酒杯大小的蓝色收口杯,温到28℃——有色杯避免你通过颜色先入为主预判油的好坏,收口杯能拢住橄榄油的香气,28℃是橄榄油冷榨的温度,所以也是能充分欣赏橄榄油风味的最佳温度。如果不是那么正式的鉴定,就不用那么讲究了,塑料杯盛装、用手将杯子捂热即可。

  2.用牙哧气。如果你看到一群人集体咧嘴展露两排大牙呼哧呼哧地吸气,不要笑话,这是橄榄油品鉴的标准动作。含一口橄榄油,让它均匀布满口腔,合上两排牙齿,有节奏地吸气,就像牙缝里夹着异物需要清理似的。当然这个表情并不很适合公开,品油师陈诗洁也只是出于教学目的示范了一次,之后都转身回避,自顾自地哧。"哧气"便于舌头、口腔、鼻腔充分感受优质橄榄油各个层次的风味。

  3.用心体会。作为不同品种橄榄树的果实,橄榄有复杂的植物香调,橄榄油也有两大方向的正面味觉联想——青绿果蔬系和成熟果蔬系。前者比如青草、青苹果、猕猴桃、洋蓟和杏仁的味道,后者比如黄香蕉、红番茄、甜椒和森林浆果。初入口,橄榄油的“味觉色调”就会凸显出来,接着就是富含橄榄多酚的特级初榨橄榄油特有的辣味和苦味。

  按照这样的方法,特派员品油记录如下(喝新油前用苹果或气泡水清口):

  1号橄榄油带着青苹果味和青草味,进而苦味和辣味同时出现,持续泛滥,是橄榄多酚含量高的表现。2号橄榄油入口温醇,有成熟香蕉香,然后冒出零星短暂的辣意。3号橄榄油有成熟的芒果味,但回味滞腻,喉咙不舒服,没有任何辣意和苦味。4号橄榄油,一开始如在刚割的草坪上吃奇异果,然后苦味开始持续出现,最后辣味蹦出来,愈发明显,就像生吃青椒——在场朋友“哧气”后全在皱眉,真是苦口良油。后得知,4号是2012年的新油,橄榄多酚含量高达567ml,历年的同系列产品屡获殊荣。

四款橄榄油四款橄榄油

 

  橄榄油盲品揭晓:

  1号橄榄油:意大利帕洛薇Parovel,Macke'精选特级初榨冷压橄榄油,750ml,280元(适合拌蔬菜沙拉)

  2号橄榄油:意大利帕洛薇Parovel,Rozo严选顶级初榨冷压橄榄油,500ml,380元(适合配海鲜)

  3号橄榄油:意大利奥利塔Olitalia, 作为对照组,超市里常见的“特级初榨橄榄油”,750ml约150-200元(适合回避)

  4号橄榄油:意大利帕洛薇Parovel,ULKA'单一品种首选钻石级初榨冷压橄榄油,250ml,450元(适合单品)

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