滋补润口的水果甜品

　　在甜品的家族中，有三大类，一是糕点，而是冰激凌，三是水果，前面的两样一直处于绝对主力的位置，而水果在很长的一段时间只是作为视觉和口味上的装饰品，似乎躲不过“万年老三”这个阶层。

　　不过随着饮食理念的进化，我们很明显地发现人们为了更自然的口味和更健康的饮食，开始慢慢偏好于水果较丰富的甜品。而先于我们一步有实际行动的，则是那些感觉敏锐的厨师们，传统的甜品在他们的手里开始了美妙的革新。

　　在中餐的厨房里，传统的中式甜品们也纷纷华丽转身，高档的食材有水果为伴，无论是造型上还是口味上，都彻底改观，中式甜品褪去了一贯中庸的外衣，对世人展现出了绚丽的一面。这就像现在的中国人的状态，相比过去的保守和狭隘，如今开放的思想也引领着脚步时刻前行。

　　川贝官燕酿雪梨

　　出品：桂林公馆 魏书扶

　　原型：清炖官燕

　　使用水果：雪梨

　　这是一道新式的养生甜品，传统的清炖官燕虽然也是养生佳品，但是过于素颜的外观已经不能让人们有惊艳之感，因此厨师改“盅”的容器为“酿”的烹饪方式，用整只雪梨镂空呈环状作为容器，将官燕盛放在里面，整个甜品一下子有了立体感，大气了许多，在颜色上也更加晶莹透亮。

　　官燕中另外添加了川贝，也是一味滋补的药材，令这道甜品很适合在夏天享用，起到清热润肺、化痰止咳、散结消痛、润燥解渴的作用。

　　官燕、雪梨和川贝并不是一开始就放在一起炖，因为各自需要的火候不一样，所以厨师必须将它们分开处理：官燕和雪梨在不同的时间下炖熟，相比之下官燕所需要的时间要长一些，而川贝所需要的时间更长，要在蜂蜜糖水中慢煮，待其完全软化方可，最后将官燕与川贝混合，装进雪梨内一起炖，使彼此间的口味充分融合。

　　在味道上，为了使这道甜品不至于太单一，厨师也准备了椰浆和杏仁茶，客人可以根据自己的喜爱来添加，口味清淡的人则推荐吃原味的。

　　果皇捞官燕

　　出品：外滩茂悦大酒店 孔德勤

　　原型：椰汁炖官燕，椰子冻糕

　　使用水果：椰子、木瓜

　　椰子是水果中皇后级的人物，这种来自热带的水果在夏天很受欢迎，所以在南方，一到夏天就有用椰汁来炖官燕的吃法，冰镇一下，尤其香甜味美，且非常滋补，只可惜在装盘和颜色上不出挑，口味也比较单一。

　　果皇捞官燕就地取材，将椰子掏空后，用整只的椰子做容器，放在定制的巨型马提尼杯中，下面垫大量的冰块，冰块中又暗藏微微发亮的小灯泡，如果房间里的光线稍微暧昧一些，小灯泡的光亮就会更明显了。

　　官燕需要提前两天法制，然后在冰糖水中煨40分钟，冷却后装入椰壳里。在官燕的下面，提前放入了用椰汁和椰水做成的冻糕，这样就令口味更加清爽，也更加适合夏天品尝。点睛之笔是官燕上面的木瓜汁，为这道甜品增加了一抹艳丽的色彩，而木瓜的香味和椰子的香味组合在一起，也是天生的一对。吃的时候，应该用调羹连带木瓜官燕和下面的椰子冻糕一起挖出，方能吃到香甜可人的味道，感受到冰凉润口的感觉。

　　桂花雪莲炖香梨，蓝莓酥皮挞

　　出品：外滩茂悦大酒店 孔德勤

　　原型：冰糖炖雪梨、银耳炖雪梨、港式蛋挞

　　使用水果：雪梨、蓝莓

　　冰糖炖雪梨和银耳炖雪梨在中国既是一道传统甜品，也是一味众所周知的止咳偏方，或许是因为太平民化，所以人们以前并没有在造型和口味上对它们下太多的功夫。而这道桂花雪莲炖香梨却是一改常态，用桂花和雪莲子为食材，将炖雪梨做得异常精致。

　　雪梨经过特殊的加工，先用桂花陈酒泡过，再行炖煮，把雪梨炖软，在食用的时候，可以用调羹毫不费力地将雪梨一块一块挖下来，非常方便，且口味清甜。最出彩之处在于香味，整个甜味是梨香、桂花香、雪莲子香的混合，都是非常宜人的清香，其中又洋溢着桂花酒的酒香，在宜人之外，又多出一分醉人之意——果香、花香、酒香融为一体，实在是难得的嗅觉体验。

　　搭配的蓝莓酥皮挞其原型便是港式蛋挞，厨师认识单单吃港式蛋挞会有点腻，于是在上面添加了一些蓝莓，用蓝莓酸酸的口感来中和一下蛋挞偏甜的口味，在颜色上，也令这份蛋挞显得与众不同。

　　三品鲜果布甸

　　出品：外滩茂悦大酒店 孔德勤

　　原型：水果布甸、果冻

　　使用水果：蜜瓜、芒果、荔枝、山竹

　　水果布甸和果冻本就是以水果为主要原料的甜品，不论是餐厅还是超市，都可以大量发现他们的身影，不过在大多数情况下，每一个布甸或者每一个果冻都只有一个味道，孔师傅则将三种水果分层做成一个布甸，分别是蜜瓜、芒果、荔枝，而这三种水果的使用也是很有讲究的。

　　首先在颜色上，绿色的蜜瓜、黄色的芒果和白色荔枝之间形成一定的色差，分层之后鲜艳而又鲜明，给人以很强的食欲。其次，蜜瓜布甸在上，芒果布甸居中，荔枝布甸在下，三种布甸的香味由轻而重，口味也同样由轻而重，这种顺序与我们平时吃东西的顺序相同，特别是与西餐的进餐、喝酒顺序非常相像。如果你尝到了这道三品鲜果布甸，你也会发现三种布甸的质感也是由轻而重，这是一个非常有想法的组合。

　　厨师特地在三品鲜果布甸的盘子里放上一枚剖开的山竹，这是因为芒果和荔枝都是极易上火的水果，而山竹的败火能力在水果中是最强的，所用享用完美味的鲜果布甸后再来上一枚山竹，对身体大有裨益。