挪威三文鱼的纯净之道

　　挪威的独特之处并不仅仅在于其美丽的自然风景：其独特的地理自然环境还是盛产优质鱼群的理想场所。谈起挪威就联想到广受欢迎的挪威三文鱼真是不足为奇。

　　作为全球最大的三文鱼输出国，从世代优选法则培育鱼籽开始，到零污染、健康饲养的成鱼过程，挪威的食品健康与安全方面有目共睹。

　　市面上的品质参差不齐，国产进口皆有。或烟熏或冰冻成块，如今要在家中食用如产地直供般新鲜的三文鱼非易事。在产地之一的挪威，举国皆受自然眷顾，政府及渔业者极重视环保。干净安全，是选挪威三文鱼的理由。

　　一条鱼的成长从一枚鱼籽开始。在挪威第三大城市特隆赫姆(Trondheim)，久负盛名的三文鱼籽培育公司AquaGen宛若林间别墅的办公环境，让人感叹整个生态环境的无可挑剔。Aqua Gen主要工作是培养三文鱼籽，供应到全世界范围的三文鱼养殖场。作为健康安全的首要环节，鱼籽的优劣直接关系到成鱼的最终品质。对Aqua Gen来说最基本的企业理念，就是绝不用任何人工改造基因来获得最完美健康的鱼籽。

　　事实上，任何与转基因有关的食品在挪威皆违法，即便在寻求三文鱼高级版的路上也不会用此类手法。更不会在饲料中添加三文鱼成分，同类不得相食是挪威人的“鱼道”。Aqua Gen的方法是一开始将从海中捕来的野生三文鱼作为母体，用严格的世代优选法，即用每一个三文鱼世代中最健康的鱼来配种，现在已经配到了第8代。

　　种鱼繁殖出的鱼苗小如蝌蚪，需等接到客户订单后，再剖开健康的三文鱼成鱼肚以取鱼卵。全过程为半自动化，先由电脑通过照片一一识别，将形态略次的去掉，然后每尾鱼还要由医师把关，若发现不健康的产品，鱼与卵皆舍去。

　　颗颗严选的鱼卵贩售到世界各地，并以自然方式培育更优秀的母体。每尾“种鱼”都有谱系可查，从这里送出的鱼卵由专人再次监测，质量是挪威人相当在乎的事情。

　　在挪威最西边的Froya岛，挪威最大的三文鱼养殖场SalMar(全世界最大的三文鱼加工工场)在附近的海域上拥有多个三文鱼养殖场。无污染的海域对于Salmar来说是选址的第一要义，事实上，挪威海域的清洁度，就像我们每一天穿行在这个国度所看到和感受到的那样自然。

　　浮于海面的圆形网架浮直径10米有余，深度为35米左右，保证每条三文鱼都有自己的空间。

　　浮网顶部有防鸟网，海鸥只在顶部盘旋，而对里面的鱼群无能为力。成熟的三文鱼都需两手才能抱起，它们所食的饲料是蛋白质以及碳水化合物，样子与味道都似猫粮，而这种饲料用料安全，甚至被工作人员当作小食吃。工作人员两人一组轮番通过摄像头观察鱼的生长状况定时喂养，根据鱼进食的速度与动作来判断鱼群是否健康或吃饱。

　　加工三文鱼是在麻醉之后才被放血、肢解、分块、包装。整条流水线有30余米，基本全自动操作，工人只需在旁边搭个手，有来自日本的机器人执行快速装箱，确保新鲜快送。装箱后的鱼被放入冷藏运输可保持一周的新鲜，新鲜的挪威三文鱼肉呈鲜艳的橙红色，脂肪分布俨如大理石并具有清晰的白色条纹，鱼肉紧实鱼皮光滑，经指尖的挤压后会迅速反弹，其肉质富有弹性并口感滑润；而冷冻的三文鱼颜色较浅，白色条纹则半透明或不清晰。为了保证其口感，新鲜的挪威三文鱼最好贮存在0至4摄氏度的环境中，并在15天之内食用，新鲜的三文鱼刺身则需要在当天食用。

　　挪威人吃三文鱼的方式相当简单，常见的三文鱼汤，可以见出当地人吃海鲜的那份纯真感：先得用高汤与白葡萄酒调成底汤，再投入切成小块的三文鱼快煮，出锅前加奶油再撒些蔬菜丝即可。亚洲人对这种口味喜爱度一般，你可看到当地人吃得干净，还不忘用面包把盘中剩汁吸走。三文鱼排的做法也属爽快，市场可买到的鱼已去骨，待两面煎香，内里尚留些许生时停火撒黑胡椒、百里香等香料即食。相比挪威人这种简单的做法，日本人很擅长的烤制更能体现三文鱼的质感，特别是鱼下巴，最适合这样吃。

　　若买得到新鲜鱼头，用来同豆腐、豆芽一起烧也鲜，而鱼腩切碎做成寿司饭也不错。值得一提的是，三文鱼体内的不饱和脂肪酸是挪威人长寿原因之一，且每个海产加工厂对有机微生物与寄生虫有严格监控。挪威国立营养与海产研究所须为海产品操作数据负责，污染物与重金属报告都可在其数据库中查询。

　　挪威所产三文鱼为“大西洋三文鱼”，占全球产量一半，中国国内90%的大西洋三文鱼都是来自这里。在这个为了品质样样严守的国家，退潮后就能捡到极甜的绿海胆，三文鱼当然不是唯一海产。扇贝、青口、咖啡蟹、大虾，都是这里海鲜的重要产品。

　　在海鲜出口商SeaShell的码头上，老板取多年生野扇贝分享。比手掌大的扇贝被剖开，以海水洗净，直接被切成薄片。吃起来虽然没有日本黄肉扇贝甜，却也别有风味，爽滑无粘腻，带着挪威海水的清洌。这里的大虾比龙虾小很多，又比普通海虾多出一副大钳，或烤或煮，弹牙尽兴。当地人会手剥好甜虾后，放在涂了蛋黄酱的面包上，洒柠檬汁后食用。用蕃茄、香茅、辣椒等与白葡萄酒、海鲜煮出高汤后，放青口急火煮到开口捞起来即食，也是不错的海鲜食法。以蕃茄、欧芹等为辅料的炖鱼看似朴素，味道却相当实在，算是很特别的挪威鱼料理。

　　(文、图/Vino Sun)