菇菌配酒：提着心肝闯地雷阵

　　入秋，正值菇菌食材当造之时节，正好一尝云南菇菌菜的鲜美。谈到以菇菌配酒，又是一次提着心肝闯地雷阵的冒险试验，各式菇菌均已多层次的气息和复杂口感见称，如何与葡萄酒美满联姻，我们要留意的可不只是一两点……

　　说起云南菜，不得不提那些做得出神入化的菇菌类菜式

　　云南不仅盛产各种野生菌，在烹调方面也是多种多样的，烹、煮、炸、炒、炖，样样皆精。菇菌种类繁多，常见的就有：冬菇、

　　木耳、银耳、羊肝菌和白灵菇等等，不能尽录。要数云南省最出名的野生菌品种，怎能漏了牛肝菌呢？单单中国牛肝菌科种类就有近400个品种和变种，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，主要有白 黄 黑牛肝菌，深受欧美食客欢迎。

　　除了芬芳各异的香气和特别的滑嫩口感，跟葡萄酒一样，菇菌菜的养生价值也是其受欢迎的一大亮点：就如牛肝菌富含丰富的钙、磷、铁等矿物质，有防病强身的功效。还有近年常被养生节目、养生专家推举的黑木耳，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为菜肴大添风采，更因其含铁量极为丰富，美容专家常推荐木耳做养血驻颜的食疗材料，号称能改善肤色血气，令人肌肤红润。而雪耳的炖熬出来的胶质，更被追捧为具有“能服用的骨胶原”的养颜之材。许多菇菌都被誉为“素中之荤”，意为它们的营养价值与肉类相若，不容忽视。

　　不要以为说起菇菌菜就是素菜当道，它们不仅营养丰富，最重要的是烹调后口味各有独特的鲜美。菇菌作馔，烧炒的口感舒畅；煲汤则菇香溢四座，香郁爽滑嫩滑，口感之复杂难以笔墨形容。就如广东人最熟悉的冬菇，肉厚浑圆，嫩滑香甜，干菇美味可口，具有鲜冬菇所没有的独特浓香，馥郁醇厚有底蕴，适合各种烹调方式，入口软滑带韧性，令人回味无穷。香菇因营养丰富、风味独特，具有升值空间，更是逢年过节送礼的热门佳品。

　　要是用菇菌来配酒，这也是要有提着心肝过地雷阵的准备，虽说各种菇类的香气特别复杂，应该还跟红葡萄酒里面常见的黑松露、蘑菇气息相吻合，可是操作起来岂是如此浅白明示呢

　　首先，要考虑多数菇菌类的菜都是以清淡烹调为上，才能带出菇菌的天然气息，显现其营养价值，味道主要来自调味料的辅助，配酒的难度在于拿捏酒款的果香与酸度，酒的势头不宜过于风头过盛，容易盖过菇菌的天然特色，会造成苦涩酸的不愉快结果。新世界的清新类型且不含明显单宁感的红葡萄酒比较适合这种挑战，而最保险的配搭则是果香丰富清新的白葡萄酒，如新西兰的佳酿就是比较稳妥可靠的选择，起泡酒在配菜难点前也是一如以往地毫无压力，迎刃而解。

　　Wine List  我们的酒单

　　01奇里奥起泡葡萄酒 Chiaro Prosecco IGT

　　浅稻草黄色带绿，汽泡细腻，带有草香、柑橘等丰富的黄色水果气息。烘烤香气强烈。入口干，简单，清爽，初段酒精感较强。

　　02 星云庄园雷司令白葡萄酒 Aotearoa Riesling

　　犹如清新的香水般甜美气息，香气中伴有矿物、黄色水果糖的怡人吸引，酸度中等。入口清爽，层次简单易饮，余韵有5秒以上。

　　03 纳美亚古堡霞多丽干白葡萄酒 Dehesa Lavilla Chardonnay 2010

　　明亮的浅黄色，果香丰富，有青柠、青色桔等气息，酸度中等，后段层次有变化，余味带涩。

　　04 曼恩博格黑皮特 Mannenberg Pinotage 2010

　　明亮的紫红色，带黑浆果、皮毛、略浅的香料与红花香，单宁初段较刺激，后段趋向柔滑。

　　05 帕洛美陈酿卡蒙干红葡萄酒 Paloma Carmenere Reserva 2010

　　明亮的深宝石红色，有辣椒、草药、黑浆果等气息，明显的青椒和胡椒香气贯穿始末。入口浓郁，单宁柔顺且集中，果味充沛，层次丰富，结构扎实，醇厚可口。

　　06 拉莫塔黑公鸡经典康帝 Chianti Classico Gallo Nero

　　略带砖红色的宝石红酒色，有甘草、无花果、红色水果的香气，入口干、单宁香滑，果味清新。余韵有5秒以上。

　　Menu  我们的菜单

　　金汤如意菌

　　以黄油鸡炖汤，取其精华煮竹笙、羊肚菌、小木耳、杏花菇、黄耳等菇菌类，多种爽口与绵滑的菌类综合到一起，带出醇厚交杂的鲜菌味，咸香突出的一道浓稠羹汤。

　　搭配笔记：

　　与普罗塞克(Prosecco)起泡酒：羊肚菌的奶香与菇味都跑出来了，最惊喜的是产生荔枝的芳香。与其他菌类也配搭清新鲜美。酒的果甜被鸡汤衬托得淋漓尽致。

　　冰镇白灵菇

　　白灵菇用日本卤水腌制三四小时，味道清淡幽香，仿似带有螺旋藻的菇菌，菇身韧性高，有嚼劲，可以选择纯食或蘸点芥末酱油增添风味。

　　搭配笔记：

　　与霞多丽干白葡萄酒：奇趣地尝到了螺旋藻月饼的味道，菇味浓郁，让酒更突出，果香的白葡萄酒与菇类一见钟情。

　　牛肝菌炒牛

　　牛肝菌的菌味馥郁突出，牛肉的精华都被其吸收，口感清爽。

　　搭配笔记：

　　与品乐塔吉(Pinotage)红葡萄酒：牛肝菌的香气突出，战胜酒味，产生焦糖香

　　消去汽油的味道，带出菇味的烘烤气息。

　　什菌海苔天妇

　　先把杏花菇、冬菇、火鸭丝炒熟，让各种食材的香味互相融入，以日本海苔包着馅料进行天妇罗式的油炸。外表干爽脆，内里多汁香气萦绕口腔，咸香诱人。

　　搭配笔记：

　　与安蒂红葡萄酒：紫菜鲜香，产生饼干香气，最特别的一组配搭。

　　汁烧百花酿鸡腿

　　虾胶甜美鲜度无比，酿在鸡腿菇上吸收鸡腿菇的独有气息和香草汁精华后，综合爽口与软滑的咀嚼感，多汁鲜美，是最百搭的菜式。

　　搭配笔记：

　　与雷司令干白葡萄酒：和美无瑕，温婉清雅。甘香、菇甜。

　　鸡汤鲜菌百花饺

　　如广东点心的做法，以爽滑的虾饺皮包着冬菇肉饺，层次丰富，味道略咸，菇香十足。

　　搭配笔记：

　　与卡蒙纳(Carmenere)红葡萄酒：皮革香，酒不浓，舒服淡香。有鱼鲜奶汤的感觉。