克莉丝汀：构建自己的有机农场

　　周华 伊行 徐燕燕

　　为了获得更加安全可靠的原料，上海克莉丝汀食品有限公司董事长罗田安正在考虑建立自己的有机农场，在农场里种植有机大豆、养鸡……现在，一切正在考察筹备中。或许用不了多久，你走到家附近街角的那家有着酒红色店招的克莉丝汀饼屋，买到的面包和蛋糕，就是用罗田安的有机农场里的食材做成的。

　　从生产和销售环节层层上溯，把自己可管控的范围延伸到上游原材料供应，罗田安希望借助“安心供应链”的打造，确保克莉丝汀食品的安全和健康。

　　罗田安曾经说过，所有的供应商都在一条船上，有人掌舵，有人把桨，有人撑船。只要有一个环节不符合“安心供应链”的要求，轻者让船的速度减缓，严重的会让船体受伤，甚至沉船。

　　生物科技牌

　　近年来，中国食品安全问题层出不穷，三聚氰胺事件震动乳品行业，瘦肉精波及整条生猪供应链，地沟油、塑化剂、漂白小龙虾、染色馒头等等，一时间中国消费者谈“食”色变，食品行业人人自危。

　　作为中国最大的面包西饼连锁企业，上海克莉丝汀食品有限公司也难以做到丝毫不受影响。2011年5月爆出的“染色馒头”事件，向来以“维护中国食品安全形象”为己任的上海克莉丝汀也被卷入了风暴中。为此，克莉丝汀专程召开发布会，澄清新闻的不实报道。

　　克莉丝汀生产中心总经理顾建华告诉《第一财经日报》记者，一个食品企业主要风险来源在食品安全，经营风险倒是其次。

　　在罗田安看来，食品安全不仅是食品企业的社会责任，也是食品企业的道德自觉。遗憾的是，过去大多数糕点企业都是“放一些糖、放一些面粉、放一些油、放一些鸡蛋……再加上符合卫生标准，就这样懵懵懂懂地做出了西点”。这种“懵懂”，使得西点的生产和销售过程都充满了不确定的风险。

　　1999年，经历了亚洲金融危机，几乎粉身碎骨的罗田安从台湾匆匆来到上海，接管自己在1992年投资的克莉丝汀。当时的克莉丝汀是一个只有17家连锁店铺，年营业收入不足4000万元人民币、严重亏损的企业。

　　现如今，克莉丝汀已经成了中国最大的面包西饼连锁企业。一切的成就，靠的就是背后那条“安心供应链”。这个链条，从食品原料开始，到食品加工、物流配送、售后服务，共细分成13个环节，每一个环节严格把关，全程透明化、数据化、可追溯。“现在是生物科技的时代，只有让数字来说话，才能对未来人类的健康有一个依据。”罗田安对记者说。

　　克莉丝汀的生物科技牌是GABA（伽玛氨基丁酸)胚芽食品。这项名为“胚芽提炼”的技术，起源于美国航空航天总署研究的太空食品，1999年在日本开始商业化——从大豆胚芽中提取高浓度GABA等制作成“胚芽乳”食品。当罗田安获悉这项技术后，对食品健康安全的追求使得他不惜花费四年多的时间，以及500万美元，引进了日本株式会社林原生物化学研究所开发的“α—氨基丁酸高含有大豆加工食品”的专利技术和日本成套生产包装设备，在中国国内进行GABA豆奶的独家生产。

　　所谓GABA ，是由谷氨酸在人体内合成的一种氨基酸，特别存在于人和动物的脑和脊髓中。它可以激活脑内的血流，增加氧气的供给量，提高脑细胞的代谢机能。研究发现，GABA在预防高血压、肥胖、糖尿病以及神经疾患等方面都有相当大的功效。

　　罗田安说，传统西点采用的是动物乳原料，因此存在一些抗菌素等不健康的成分，而胚芽乳比动物乳更为健康。因此，克莉丝汀要用它来改造传统西点。从2008年起，克莉丝汀逐步用植物胚芽乳替代动物乳。

　　为了生产胚芽乳，克莉丝汀选定了富含营养物质的中国黑土地——东北北大荒854农场，作为企业所用大豆的原料产地。在大豆的采购协议中，克莉丝汀要求必须是绿色有机大豆，甚至每批次的大豆从降雨、施肥、光照到农药残留，必须一一记录在案，可以查询。此外，种植地块周边环境也被严格要求，一旦涉及到污染或有改变种性可能因素的都必须消除或回避。

　　“真正好的食品原料是从一个胚芽的发酵开始，小麦、大米、大豆、玉米、干果都可以发芽，在低温发酵过程中，会产生对人的脑部有帮助的伽马氨基丁酸，这个时候选取的胚芽是最有营养价值的，就好比牛初乳。但芽儿发过头了就没有营养了。”罗田安通俗地解释了克莉丝汀主打胚芽产品的原料采集原理。“这就是生物科技的应用，为我们生产健康的食品。”

　　GABA不仅可单品销售，还可成为工业配方，让克莉丝汀的面包、蛋糕、饼干都可以富含生物科技含量。

　　安心产业链

　　顾建华告诉记者，在原料引进方面，克莉丝汀公司有自己内部的一套标准。“首先是进货商的资质要有所保证，这是第一道门槛。第二点，每一批次产品要有检验报告，进口原料通常要通过相关的第三方检验机构，国内公司也要有自己的检验报告。第三，除了主要供应商，每种产品还要有两到三家的备用供应商。”

　　800多家直营门店的物流配送，也成为克莉丝汀产品安全和品质保障的关键所在。2000年，为了提高物流的速度和质量，克莉丝汀在上海闵行区设立了2600平方米的专业工厂，将面包和糕点生产集中，形成了“中央厨房”的配送模式，为产品质量提供了稳定的保证。

　　据介绍，克莉丝汀对物流运输采取直接管理。即便是委托第三方物流，如上海交运集团是克莉丝汀的合作单位，也只是由该单位提供驾驶员和车子，车子的标识、运输中关于温度等各项标准都按照克莉丝汀的要求进行管理。

　　克莉丝汀所有产品按照储存要求分成常温及低温两种形式运送，两个半小时送完。所有冷藏冷冻车均配有温度计以及温度记录卡。送货人员按规定记录车厢的温度，确保冷链不断。门店配有多种冷柜，当产品运送到门店，门店服务人员须按规定储存裱花蛋糕、小西点、果冻杯等新鲜食品。公司有督导部时时巡店检查。

　　在公司下游的管理中，克莉丝汀采取直营，避免加盟店的形式，是为了加强公司在食品安全方面的管控，以保证克莉丝汀的产品品质和品牌形象。

　　顾建华说，从前公司也曾经开过一两家加盟店，但是发现管理起来太难。食品的寿命是按照小时算的。按照公司食品安全规定，为了保证食物的品质，超过保质期限必须报废处理。如果有加盟店的话，这点很难保证。一个蛋糕，冷藏在冰箱中，完全可以再卖个两至三天，但是口感会大打折扣。部分加盟商为了节省成本难免会延长保质期销售。完全不懂行的顾客买回去，也许不会吃出疾病，但是却会对克莉丝汀的品质产生质疑。我们不能单纯为了店铺数量的增长，而忽略了产品的品质。

　　甚至，罗田安经常通过各家连锁店终端监控的探头监控克莉丝汀几百家店面和后台工作场所的情况，比如工作人员是否穿戴规定的服装，各家门店的进货、铺货情况，环境卫生情况等等。

　　克莉丝汀保障食品品质的另一个经验，就是作别经验法则，实现生产的智能化。罗田安说，目前食品行业进入的门槛比较低，很多情况下都是以经验法则来支撑，靠着师傅带徒弟的模式往前走，恰恰缺少了技术的支撑。而欧洲的食品行业则已经跨入到完全的自动化。

　　于是，2007年，克莉丝汀引进了6条“智能生产线”——从投料到包装，实现了全程智能化，而一条生产线的人数，也下降到十多人的水平。虽然每条生产线上操作员工大大减少，但产品的品质反而更有保证。

　　克莉丝汀曾经是2010年上海世博会指定糕点面包供应商。如今世博会结束10个月了，罗田安已经算了一笔账。世博会并没有为自己带来经济效益，相反还赔了大约2000万。但是，他认为这些活动带给克莉丝汀的是和世界同行同台较量的机会，让各国消费者觉着克莉丝汀是一个值得信赖的品牌。与此同时，罗田安说，克莉丝汀的品牌价值涨了很多，对世博后的销量产生了影响。

　　由于较多参与国际性的活动，克莉丝汀虽然身处长三角，但现在在东南亚、欧美已经是非常高知名度的品牌。也有不少欧美品牌寻求与克莉丝汀的合作，打开这些品牌的中国市场大门。不过，罗田安还是很清醒地认识到，未来克莉丝汀真正的市场还是在中国。