中国的民间“方便面”

　　世界上最早的方便面由台湾裔日本人安藤百福于1958年成功创制，被誉为20世纪最伟大的发明之一。同年，安藤百福创办了日清食品公司。安藤最早发明的方便面品类中的“袋装面”，到了1971年，日清研制出“桶装面”，解放了随身携带饮食容器的麻烦与不便。

　　安藤百福于1910年3月5日出生于台湾省台南市东郡朴子街，本名吴百福。方便面不仅在日本风靡，成为物美价廉的即食食品，而且在整个亚洲，如韩国、中国等，均流行起来，广为民众接受。

　　现代方便面首创在日本，但中国先人已经创造出类似方便面的食用方法，比如“伊府面”、“礼泉烙面”等，这些面，尤其在面条处理的部分，具有前瞻性，可以堪称现代方便面的鼻祖。尤其珍贵的是，这些面在民间仍广为流传并深受各地人们的喜爱。

　　伊府面

　　“伊府面”在某种程度上可以称得上是油炸方便面的始祖。

　　关于“伊府面”的民间传说在不少地方都有精彩的版本和演绎，比如扬州、郑州、山东、广州、福建等，南北之地皆有，情节或有出入，但大多会出现一个人物——伊秉绶。

　　清朝人伊秉绶，虽为南方人，但偏爱北方的面食。在其官宦生涯所经之地基本上都流传关于“伊府面”的传说，在广州，流传着这样一个故事，当年伊秉绶任广东惠州太守，因其喜欢在家中聚集文人墨客吟咏唱和，厨师往往忙不过来，后来伊太守灵机一动，让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，先用沸水煮熟，摊凉晾干后炸至金黄，储存备用，当有客人来的时候，只要把这种面加上佐料，放到鸡汤中煮熟即可，久而久之就称这种面为“伊府面”，并在当地广泛流传开来。

　　在各种传说中，如果不是伊秉绶，也和伊姓人有关，这也是该油炸面被称为“伊府面”的原因。比如在河南安阳，传说一位姓伊的将军家厨最早制作出这种油炸面。此面滋味美妙，引得当地人争相效仿制作，因为此面是从伊将军府传出的，所以人们便称这种面条为“伊府面”。

　　最初的伊府面制作面条时均加入鸡蛋，面体发黄，大多浇以由猪、鸡熬成的高汤，面条需经过油炸的过程，再配以鸡丝、海参、虾仁等制作而成，这些与安藤百福最初制作的方便面有惊人的相似。

　　现在不少地方将“伊府面”简称为“伊面”，人们继续享用着伊府面带来的美食体验。

　　烙面

　　“烙面”在某种程度上称得上非油炸方便面的始祖。

　　烙面历史悠久，据有关人士考证，源于隋唐时期，甚至更早，有种传说烙面是当年周武王伐纣而发明的军中伙食。

　　烙面的面条由煎饼变形而来，煎饼切丝充当烙面的面条。制作煎饼时，第一步要和面，将面和成面糊，需不停地搅动，同时在这一步中，要“洗面”，“洗面”相当重要，因为将面筋充分洗出，煎饼才能更加劲道；第二步是摊煎饼，将面糊沿铁锅边缘淋入，摊圆摊薄，直到烙烤至熟；第三步是摊晒，制成的煎饼含水量较大，需摊晒晾干，晾干后的煎饼折成长条状，用纱布包好，用石块将煎饼压实；第四步是切丝，将压实后的煎饼切成细丝，按顺序放入箩筐中，放置房间阴凉处，这样烙面的面条就制作完成了。

　　因为由煎饼制成的烙面孔隙较大，在汤中易泡涨，泡涨后的煎饼丝口感不佳，所以烙面随吃随做。在面碗中抓入一些切成丝的烙面，加入醋、臊子、豆腐干、胡萝卜、油辣子等调料后，盛入用猪肉或猪骨制成的底汤，撒上韭菜碎、蒜苗碎，一碗烙面就热腾腾地出现在食客的眼前了。这不就是居家好用的非油炸“方便面”嘛。烙面酸咸辣鲜滋味十足，回味无穷。民间关于烙面有“皇上一碗下去满头大汗，二碗咽下肚腻去胃开，三碗填进展脸舒眉”的说法。陕西等地，在逢年过节、婚丧嫁娶时，早饭是必定要吃烙面的。

　　也许制作“伊府面”、“烙面”的最初目的只是改善食物的风味，但是却带有速食食品的特质，并且给现代食品工业提供了重要参考，这些古老却寻常的食物借由现代的科学技术完美呈现给现代人。这也是“古”与“今”有交集的地方。

　　（内容由康师傅中华饮食文化学院提供）摄影/陈晨