品在丰收季节后

　　在众多白兰地中，卡尔瓦多斯尤其敢挑战传统观念。因为它是从苹果酒里蒸馏出来而不是仅仅取材于酒，所以它有着比干邑或阿玛尼亚克更纯朴的品质

　　埃里克·阿西莫夫(徐雅/编译)

　　我爱卡尔瓦多斯酒（Calvados），虽然我得承认我不常喝它。然而每当我这样做时，酒精的味道能让我立即回想起自己如此深爱它的原因。

　　当晚餐后或者夜深人静之时，手握一个郁金香型的杯子，轻轻摇动，苹果的色泽和味道在闪烁的灯光下透过酒杯生动地呈现出来,似乎要彻底揭示苹果复杂的本质。酸涩中带点辛辣、清新中饱含质朴：这些都是我在品味一杯特级卡尔瓦多斯酒时所获得的美妙体验。

　　在众多白兰地酒中，卡尔瓦多斯尤其敢挑战我们对白兰地的传统观念。因为它是从苹果酒里蒸馏出来而不是仅仅取材于酒，所以它有着比干邑白兰地或者阿玛尼亚克酒（Armagnac）更纯朴的品质。

　　“我认为一旦人们意识到要用更多的智慧，把烈酒当做葡萄酒一样去试着接近和了解，细细体味酒和酒之间的微小差别，那么他们品酒的经验将大幅提升。”查尔斯·尼尔（Charles Neal），《卡尔瓦多斯：来自诺曼底的烈酒》一书的作者如是说。在这本记录诺曼底和卡尔瓦多斯历史与文化的书中，洋洋洒洒的700页的文字，让阅读此书的读者仿佛置身于诺曼底和卡尔瓦多斯浩荡的文化长河中，穿越果园和酒窖，直达过去生产者信笔涂鸦在酒桶上的秘方前。

　　此外在书里，作为同时也是葡萄酒和烈酒进口商的尼尔，着眼于将各种不同甜度和酸度的苹果混合在一起生产的酿造法。更令人称奇的是书中宣称梨也能用来做苹果酒，例如白兰地苹果酒就要求至少30%的水果是梨。

　　但实际上，在卡尔瓦多斯酒里是很难发现到梨的存在。成熟期的梨若是用来酿造白兰地苹果酒，味道通常会太过酸涩。尼尔称苹果和梨的作用是相同的。我最近买的一瓶Lemorton Réserve，来自苹果白兰地产区，主要成分就是梨。当拔掉瓶塞，幽郁的酒香阵阵飘来，浅尝之下却仍是淡淡的苹果味道。

　　在阐述苹果白兰地的制作方法时，书本提到卡尔瓦多斯区优越的风土条件：有时从一个地区到另一个地区，不同村庄间的土壤、种植出的水果其风味都是截然不同的。但可惜的是，作者却没有对此做更深入的研究。

　　最有名的苹果白兰地酒出产于卡尔瓦多斯地区的中心——昂日地区（Pays d’Auge，法国诺曼底唯一获得AOC认证的地区）。用昂日区的苹果酒生产苹果白兰地酒时，必须采用小蒸馏器进行两次蒸馏，其原理和结构与生产干邑酒时所用的蒸馏器相同。当然，这过程更复杂，花费的金钱也更多。虽则有如此珠玉在前，但那些仅仅只被贴上“卡尔瓦多斯”商标的白兰地也未必是次品。例如像米歇尔·华尔德（Michel Huard）这样的小生产者，就酿造出了美味而繁复的卡尔瓦多斯。不过，要想在商标上找出产地差别还是很困难的。偶尔，一个商标也会暴露这瓶卡尔瓦多斯酒是产自莫泰内斯（Mortainais）还是科唐坦（Cotentin），但这种事并不常有。

　　而且就像干邑白兰地一样，卡尔瓦多斯酒通常是被像布拉德（Boulard）、布斯纳（Busnel）这样的大生产商垄断的。有时，他们会酿造非常精良的白兰地。比如布拉德的特级“Calvados Pays d’Auge”，集新鲜、芳醇、优雅于一身，制作上向干邑白兰地靠拢，在苹果的基础上强调香草奶糖味和桶装特征，一瓶售价可高达90美元。这种经由大型生产线生产的卡尔瓦多斯酒的味道是可操控的，例如用糖浆增稠，使用木片等手段都是合法的。

　　其实对我来说最能令我感兴趣的是农民用自己种植的水果酿成的卡尔瓦多斯酒，就像香槟一样，从种植到生产一气呵成。这也是一些大作坊不断在追寻的一致性。而卡尔瓦多斯的小生产商通常都有自己的显著特色。我无法抵挡这样一瓶45美元的卡尔瓦多斯酒的诱惑，它们采用新鲜、成熟且多汁的苹果压榨，混合进一点点的薄荷和肉桂皮，醉人的芬芳简直要穿透玻璃瓶、呼之欲出了！虽然味道会有一些辛辣，但完全瑕不掩瑜。

　　可叫人扼腕的是，像这样小量生产的卡尔瓦多斯都很难找到。

　　据统计，在过去20年间，美国的白兰地消费有所增长，这和不断增加的鸡尾酒的利率有关。不过对于我来说，任何东西都比不上在丰收以后的冬季喝上一杯醇香的卡尔瓦多斯酒来得美好，那种感觉真是妙不可言。