通过金枪鱼，可以充分了解到一家日本料理店的品质，说它是生鱼王国的国王也不为过呢。

金枪鱼

　　名词解释：

　　根据金枪鱼的身体部位，分为赤身、中肥、大肥。

　　赤身：量最多，脂肪含量最少，富含清爽血香与安详的细腻感。

　　中肥：位于北鳍下方，鱼肉与鱼脂的平衡度极佳 ，是最受喜爱的部位。

　　大肥：如上乘的牛里脊，脂肪含量丰富，好似即将融化的舌尖触感，是顶级美味。

　　大厨心得： 蟹宗家总厨

　　现在优质的金枪鱼不仅难以购买，由于地球气候不断变暖，金枪鱼的脂肪含量在降低，香气也在减弱。对待一块好的金枪鱼肉，我们要给予它充分的耐心与时间。通常我在对金枪鱼进行分块处理后，要放入塑料袋里，埋入冰中，使之沉睡。要经过5天时间的安心等候后，鱼肉才会成熟，变得软嫩适口。不过现在鱼的生存环境在急剧变化，今后金枪鱼的价格也许会飙升，大家还是珍惜现在的机会赶紧多吃几口吧。

　　tips：重要的配角：芥末、生姜和茶

芥末

　　芥末：日本料理中芥末的辛辣感具有十足的魅力，最好的芥末是由来自日本伊豆半岛的野生山葵制作而成的。在手工研磨的过程中，不断融入空气，才会产生这种刺激的辛辣感。要选择突起细小的擦菜板，大幅度慢慢地划圆，有利用空气充份融入。

　　生姜：甜姜片是提升美味不可或缺的食材。食用料理的时候，脂肪感厚重、美味强劲的鱼片会在口中残余很大的余味，姜片能消除口中的余味。每到初春的季节，是采购新姜的最佳时节，为了一口甜姜而等待一年的顾客并不少见。

茶

　　茶：喝茶能清洗口腔，也是为了享受到每一个寿司的完美美味。因此茶一定是要热茶，如果是温温吞吞的茶水，会让人感受到之前食物所留下来的鱼腥味。