稻菊的老板Michael形容它的开张是 “正好被地震撞了一下腰”。

　　这家始于1866年的百年料理老店，自上世纪90年代走出国门后，在纽约、香港、澳门、新加坡等地都设有分店。2011年，几经商谈好不容易与银泰的柏悦酒店达成合作，来到了中国北京，在长达半年多的装修筹备后，正想在这个全球高端餐饮市场的天堂大施拳脚，怎料平地一声惊雷——日本地震了。

　　Michael坦言，日本大地震后，公司决策层不得不召开紧急会议，改变餐厅的部分经营策略。比如开业之前，以追求原汁原味为宗旨的稻菊，计划全部食材从日本空运。而3?11地震后，他们及时地将目光瞄向国际食材，除了小部分来自震圈影响范围外的食材，大部分是从世界各地运来。包括南非的鲍鱼、澳大利亚的龙虾、印度洋蓝鳍金枪鱼、朝鲜的海胆、挪威的三文鱼等，这些食材经由4个日本大厨的妙手，逐一变化为味道正宗的日本料理。大厨们精心处理这些来自世界各地的优秀食材，使得菜品口味与原本的味道几乎毫无区分，所不同者仅是与日本食材在质感上的细微区别。

　　稻菊餐厅的设计者高誉级女士(她的另一个身份是老板娘，即Michael的太太)则对餐厅的风格有着另外的看法。原本已经计划“退休”、享受人生的她，愿意入主稻菊的主要原因之一是出于不服气：“为什么中国人经营不了国际品牌？为什么中国五星酒店里国际餐厅的管理者都是外国人？”她理想中的稻菊，不仅是优秀的日本料理餐厅，更是一个非常国际化、餐饮与休闲相融合的社交名利场。

　　在高女士的精心打造之下，北京稻菊走的是低调奢华的NewYork style路线：餐桌全用真皮包裹，音箱全用BOSE品牌，昂贵的灯光控制系统，十几万的全自动抽水马桶，上百万元的名牌钢琴以及施华洛世奇水晶灯……当奢侈品遍布空间时，它体现的不仅仅是“奢华”，而是在细节上处处体恤人心的随意与协调，以人的舒适为本。比如独创的用真皮包裹餐桌，不仅外观高档手感舒适，黑皮真皮更有收音效果，可以减低碗碟碰撞与邻座喧哗所造成的滋扰。难怪日本稻菊集团的董事长来到北京店时，曾盛赞其为整个集团系列的标杆之作，是当之无愧的稻菊“旗舰店”。

　　Z=ZEST G=高誉级

　　Z：如今北京的五星级酒店里，也都少不了一家名头响亮的日本餐厅。稻菊来中国的时间最短，能从其中脱颖而出吗？

　　G:不可否认，北京的餐饮市场竞争非常激烈，但同时也存在着许多问题。就我个人的体验而言，在全北京还没有一家店让我觉得味道、环境、情趣、细节上都满意的，但稻菊可以做到。同时它给人们最大的惊喜是，它是一家腔调的日餐厅。你可以在这里一掷千金享受最好的怀石料理，也能只点一杯清酒，坐在吧台欣赏钢琴演奏。

　　Z：稻菊的菜品上，你个人觉得最值得向客人推荐的是哪几道？　 G:我比较欣赏招牌备长炭烤和牛。从前稻菊使用日本A5级和牛，3?11后改用澳洲M9级和牛。澳洲和牛在香味上略逊于日本和牛，但优点是脂肪没有那么密，所以咀嚼口感比日本和牛好，亦可以让食客少吃油腻，从整体比较二者不相上下。备长炭来自日本，无烟而火力强劲，是传统意义上最高级的烧烤炭，由日本本州最南端的和歌山县特产的乌冈栎木经高温烧制而成。

　　另一道招牌菜汁煮新鲜龙虾，主要食材为澳洲龙虾，这又是一道国际化食材结合日式烹饪技法的精彩体现。主食推荐手打稻庭乌冬面，使用日本北部地方名产——稻庭乌冬，号称日本最高级面条，是传统而少见的日本食材，全北京甚至全中国都只有在银泰稻菊能吃到。另外口感强劲特别的黑松露蒸蛋也值得尝试。

　　tips

　　分辨挪威三文鱼

　　新鲜的挪威三文鱼肉呈鲜明的橙红色，且脂肪分布俨如大理石并具有清晰的白色条纹，鱼肉紧实鱼皮光滑，经指尖的挤压后会迅速反弹，其肉质富有弹性并口感滑润；而冷冻的挪威三文鱼，颜色较浅，白色条纹半透明或不清晰。为了保证其口感，新鲜的挪威三文鱼最好贮存在0至4℃，在10到15天之内食用。

　　从挪威到北京

　　先得从挪威首都奥斯陆说起。那里的渔民会提前一天把捕捞上来的鱼，用专门的冷冻箱冰存。第二天早上，用卡车运到奥斯陆机场，从奥斯陆飞到荷兰阿姆斯特丹需要2-5个小时，再从阿姆斯特丹周转到北京首都要13个小时。

　　北京的供应商拿到货后，将三文鱼送往超市，大部份餐厅的日本料理就是从麦德龙超市拿的货。

　　必要的检验检疫环节

　　6月15日早上7:30，一架荷兰航空的航班降落在首都机场，机场航空货站的工作人员打开货舱卸货，货舱里主要是三文鱼，他们将三文鱼拉到机场的仓库，并通知供应商货已运到。

　　与此同时，有专人到飞机上拿走业务袋子，里面装有货运单，然后拿到海关监管中心审核，看数量是否相符，如果没问题，会在货运单上盖章。

　　两个过程同时进行，10:00左右能搞定，接下来是检验检疫，这是个非常重要的环节，一般要花去四五个小时，机场货运进港部与机场海关为鲜活货采取了特事特办的服务模式，省了很多时间。

　　全国多家分店

　　上海店

　　地址：富城路33号，香格里拉大酒店内

　　电话：021-68828888-25

　　北京店

　　地址：朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店悦生活315铺

　　电话：010-85172728

　　大连店：

　　地址：中山区解放路92号凯宾斯基饭店2楼

　　电话：0411-82598888转

　　杭州店

　　地址：潮王路225号红石中央大厦2楼(近红石板新村)

　　电话：0571-88399026

　　

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