米其林三星：吃货的最高标准

　　去巴黎不吃顿米其林三星法餐，会觉得遗憾。当法国的米其林餐饮指南因其评价独立严苛获得越来越高的信誉后，体验其评选的最高级——米其林三星餐厅——是有追求的吃货生涯中早晚要经历的。这个发源于巴黎、已迈向世界的餐饮指南虽不是业界唯一的权威，但它授予了三颗星的巴黎法餐厅，代表了法国人吃法餐的最高标准。

　　尽管之前并没有提前几个月预定，但特派员幸运插到了座，诀窍是提前几天让下榻地的前台打电话问有没有退约。比如，Le Bristol酒店里的米其林三星餐厅Epicure，就是这样约到的。

　　去之前一定要空腹，逛博物馆、压马路、啃法棍是最好不过的预备方式，不过，稍后你毕竟还需要穿着正式服装赴宴，因此对于时间有限安排紧凑的游客，尤其需要在行李中准备一套较为舒适但不失正式的衣装。

　　Le Bristol酒店是繁华巴黎中一个静谧独特的存在。1925年开业至今，只经历过两个家族管理(目前是Oetker家族)，没有国际酒店品牌做后盾，却是法国第一家宫殿级(比五星级更高贵)酒店，是巴黎人心目中最经典奢华的酒店之一。1999年，诺曼底人Eric Frechon接手了酒店内部的餐厅，把它从无星、米其林一星、两星一直升到三星。它坐落在精品店街Faubourg St-Honoré上，距法国总统府“爱丽舍宫”近在咫尺，是法国总统经常设宴款待外宾的地方，也是各界名流的宠儿，玛丽莲·梦露、卓别林、戴高乐将军、席琳·迪翁、乔治·克鲁尼、布拉德·皮特、茱莉亚·罗伯茨都是Le Bristol的常客。

　　略遗憾的是，Epicure餐厅已经从冬厅搬到了夏厅，环境没有那么震撼。餐厅之前跟酒店同名(Le Bristol)，设在冬厅，彼时你能一边用餐，一边感受那里旧帝国的奢豪气派——彩绘天花板壁画、桃花心木墙和厚羊毛地毯，椭圆形的剧场餐厅完全保留着1830年代拿破仑第二帝国时期的建筑风格；毕竟在1829年，它还是Castellane公爵的豪宅，这个爱看戏的公爵把冬厅当做剧场招待巴黎贵族。现在，餐厅改名为Epicure，搬到焕然一新的夏厅，被建筑师Pierre-Yves Rochon与Madame Maja Oetker女士合作改造成一个融合淡雅和瑰丽的古典餐厅：白色基调，透过印满玫瑰的窗帘，能看到花园里的四棵大木兰树。而冬厅，已不随便开放了。

　　Epicure的意思是美食家，表达了主厨和客人的同质。它能获得米其林三星，更多指向的是一整套体验——环境舒适、服务专业、食材新鲜、出品稳定，逐一坚持下来就难能可贵。而味觉搭配组合，仁者见仁智者见智，就特派员目前有限经验而言，食物好吃，却不惊艳。

　　但有些经历，当时觉得还好，之后越回味、越美好。

　　比如，特派员第一次拿到没有价格的菜单。新鲜玫瑰，蝴蝶水晶座，暗刻玫瑰花的雪白瓷盘，有"Le Bristol"logo的纯银餐具——当客人落座摆玩桌上物件时，男士会得到一份标了价的菜单，女士的，则只有菜名。这样，如果男女同行，女士能不受价格影响点选自己最想吃的菜肴，买单的事，交给男士。米其林餐厅的菜单，往往是有性别的。

　　特派员点了主厨配好的晚间套餐(280欧)，核心内容如下：

　　头盘：挪威小龙虾(langoustine)顶着一簇索洛涅鱼子酱，三卷，外卷鲜脆根芹薄纱，淋以清新酸爽的日本柚汁；

　　前菜：粗管通心粉(macaroni)三连体，中酿普罗旺斯的黑松露、洋蓟和鸭肥肝混合的糜，炬以熟成度高的帕马森干酪，泡在棕黑清鲜的菌菇高汤中，鲜奶油泡沫是柔和的中介；

　　主菜一：牙鳕(whiting fish，法国西海岸Saint-Gilles Croix-De-Vie钓得)一薄片，上盖一层杏仁脆饼代替酥皮，下垫略煮的新西兰品种菠菜，围缀零星橄榄油和咖喱味酱汁，呈现红绿黄三色；

　　主菜二：烤乳饲小羊一方块，上抹一层深青色海苔泥，一边横着三柱手工香草土豆软糕(gnocchi)，一边涂一抹卷心菜泥；

　　时令奶酪车：二十四种奶酪任君选择。Epicure跟两位专业奶酪师合作，供应自制优质的手工奶酪；

　　甜品一：门顿柠檬冰霜，与柠檬甜酒(limoncello)一起冰镇成柠檬形，配梨和柠檬-百里香；

　　甜品二：Manjari巧克力，外层做成日式手工折纸鹤形，内里载满有椰奶味的巧克力冰膏，浇热巧琼浆。

　　以上陈述不需要铺展——它们总体都是好吃的，简单新鲜，注重呈现优质食材本身的风味；除了法式传统食材选用外，还揉入了日风和意风。要抱怨的是，黑胡椒使用有点过度，无论是鱼还是羊，现磨黑胡椒的辣味都比较强，特派员觉得厨师下手可以再温柔一些。

　　服务比菜品更让人有印象。挺胸阔步的服务生，幽默风趣的餐厅经理，专业正统又不让客人过于拘束。每一道菜都先藏在半球银罩中，服务生默数1、2、3同时掀开，保证客人能同时得到惊喜(或失望)。随即男人味十足的帅气领班，像生物学教授演讲一般，用带着法国口音的英语，三句话说出三十种不同食材。而你，基本不想记录，只想一听完就欣赏食物。

　　需要补充的是，米其林范儿的套餐，你读到的一定少于你吃到的。头盘之前还有头盘，甜品之前还有甜品，更别提无限量供应的自制面包和黄油。卷着奶酪和火腿的螺旋酥条，热脆喷香，表面漂亮的浅色泡泡是良好发酵和烘焙的标识，充分打开了麦香，没加糖，却蕴含着甘甜。之后满满一篮子小法棍、小乡村面包、小坚果面包、小杂粮面包，以及叫不出名字的戳着细点软方饼——我们把每一种都要了一遍，几乎每一种都是有鲜明个性的上乘作品，带着生命力的嚼劲和纯粹自然的麦香。据说这些面包曾勇夺巴黎冠军，只可惜不提供外卖。黄油更是了不得，比平时的颜色更深，接近金色，暗示了夏初的牛儿摄入了丰富的青草和胡萝卜素。黄油身上凸印着"B"，标志着它的出身，软得恰到好处，刀一滑即出，与朴素的面包怎么吃都百搭，纯醇的乳脂香化开，先是极淡的咸，然后回升出明显的甘甜，然后这种甜味超过了咸味，但却不掩盖黄油的清冽。

　　特派员经验提醒：请不要考虑热量摄入，一定把这极品黄油抹在面包上吃光，因为：一，这可能是你人生中吃过的最好的黄油；二、这可能是你人生中吃过的最好的餐前面包；三、之后的菜量没有你想象的那么大——尤其对嗜肉却不嗜甜的男士。但你若像特派员一样是奶酪甜品控，那么，奶酪车上二十四种任君点选的优质手工奶酪，甜品之后无限量供应的马卡龙、巧克力、甜酥黄油面包棍和三种口味的牛轧糖(极品)，统统会飙升你的血糖和情绪。

　　关于Le Bristol

　　Le Bristol是一个独特存在。这个家族经营的酒店是法国第一家宫殿级(比五星级更高贵)酒店，没有国际酒店品牌做后盾，但在巴黎人心目中确实最经典奢华的酒店之一。1925年开业，只经历过两个家族管理(目前是Oetker家族)。1999年，来自诺曼底的Eric Frechon接手餐厅后，把它从米其林一颗星、两颗星一直升到三颗星。

　　Epicure, Le Bristol

　　地址：112 rue du Faubourg Saint-Honore, 75008 Paris, France

　　电话：01 53 43 43 40

　　文  Emily  图 Kat