澳洲红肉的中餐造化

　　2012年8月22日，澳洲肉类及畜牧业协会(简称“MLA”)支持14名中国中餐厨师加入“红威名厨”项目。这些厨师均来自京津地区各大独立中餐厅及五星级酒店的中餐厅，会在未来一年里研究如何把澳大利亚牛羊肉应用到现代中餐里。

　　MLA在北京丽晶酒店举办晚宴启动了项目，同时庆祝中澳建交40周年。特派员有幸参与，体会到了第一手的八道招牌菜，都是由新晋的“红威名厨”用优质澳洲牛羊肉创作。其中，用澳洲牛肉的臀腰肉(beef rump)和牛筋煲的汤，肉香味、软嫩度和胶糯感三者并存的慢烤牛小排让特派员尤其有印象。特派员看来，如果想要把澳洲牛肉应用于中餐，尤其是非和牛品种的谷饲育肥牛中，它最好不要过度烹饪，粤式煲汤最善，鲁式熘扒，苏式红烧，甚至泰式(对不起出国了)煨炖都应该会好吃，而且，如果你像特派员一样对肉的饱嘴度有要求的话，一定要厚切、大块地整。

　　相比美味，安全是需要首先关注的。澳大利亚是国际公认的没有主要牛只流行疫病的地区。2007年，澳大利亚被世界动物卫生组织(OIE)确定为疯牛病风险"可忽略不计"的国家，而这个定心丸的获得，与澳洲严格的检疫措施和监控制度密切相关。早在1966年，澳大利亚就禁止从除新西兰以外的任何国家进口肉骨粉，肉骨粉被用于育肥，但也与疯牛病感染密切相关；到2001年，已全面禁止使用所有脊椎动物做饲料喂养反刍动物，成为世界首例。同时，澳大利亚从1988年开始禁止从受疯牛病影响的国家进口牛畜，英国、法国和瑞士无一幸免。

　　目前，澳大利亚向全球100多个市场提供牛肉，是世界最大的牛肉出口国之一。一箱箱牛肉在澳大利亚检疫检验局(AQIS)的监督下装入冷藏或冷冻的集装箱内检验加封，没抵达目的地之前，绝对不能启封，运输过程则要保持冷鲜肉0℃(±1℃)，冷冻肉-18℃。

　　在这个项目中，MLA将为这些厨师提供产品教育和分切知识，策划活动增进交流。这个由生产者拥有的协会，为牲畜生产者、加工者、出口商、餐饮行业和零售商提供服务和解决方案，为澳大利亚的红肉产业建立需求，服务对象包括农场主、加工商、出口商、餐饮业，以及牛肉、羔羊肉、绵羊肉、山羊肉的批发商和零售商。这个项目在2010年初次启动于马来西亚和新加坡，并在2012年来到北京，之后可能会推广到中国其他城市。

　　红威名厨录

　　北京国贸大酒店行政副总厨李文伟

　　中国大饭店夏宫厨师长侯新庆

　　北京丽晶酒店中餐行政副总厨郭京忠

　　北京希尔顿酒店中餐副厨师长张鹏

　　北京希尔顿逸林酒店咖啡厅厨师长张润琦

　　北京钓鱼台国宾馆2号楼中餐厨师长王兆志

　　北京人民大会堂管理局餐厅处西餐厨师长徐龙

　　首钢饮食有限责任公司食品安全技术部部长包建华

　　大董烤鸭副总经理张朝晖

　　北京大鸭梨餐饮集团的行政副总厨邹定存

　　北京南北一家餐饮有限公司的厨师长贺红亮

　　北京太和盛世国际酒店管理有限公司的高级技师隋坡

　　湘君府的行政总厨胡勇

　　天津赛象酒店的行政总厨林志斌