“平民”小店的巧手小菜

http://msn.finance.sina.com.cn 2012-10-20 19:55 来源: 外滩画报 MSN财经

　　这家曾获得香港米其林指南一星的平民小店以巧手小菜闻名，近日低调落户上海。保留了菜单上的大部分经典菜式，在口味上也相当紧接正港味道，或将成为上海粤菜的新热点。

新斗记

　　熟悉香港美食的吃货们一定不会对名店“新斗记”陌生，它是《2012 米其林香港澳门指南》中的一星食肆。而香港本地老饕们更记得它的前身“新兜记”曾是油麻地吴松街上最热闹的餐厅之一，以巧手小菜闻名，也是宵夜蒲点。当年结业后，有位专情的食客招揽了“新兜记”的班底另起炉灶，在同区的长乐街开了全新食坊，取名新斗记，也一时成为了食坛佳话。

巧手小菜

　　新斗记开业那年我去造访过，几味镇店之宝如即烧乳猪、卤水顶鸽皇、粟米石斑块、豉油皇煎花竹虾都令人印象深刻，可以说是开在平民生活区内价廉物美的上好选择。近日，新斗记悄然进入上海，说它悄然，是因为完全没有什么阵仗，只得个别熟识之人间传播而得知，虽然坐落在闹市的新乐路与襄阳路交界处，也不见寻常香港名店初入上海一位难求的局面。不过说到底是那种稳打稳扎的亲民小店，在上海食客中还没有想象中的名气。当然，这完全不影响新斗记本身的品质，低调做派反而能见谦虚的内在来。踏入店堂，就倍感亲切。店内的装饰和香港总店的一脉相承，连印有公鸡图案、怀旧感十足的碗碟都一模一样。老板像是铁了心要把香港的原汁原味飘洋过海带来上海。

生菜煲

　　几味镇店之宝被保留在菜单上，有我每次都会点的红黄绿招牌菜：红色是即烧乳猪，黄色是粟米斑块，绿色是生菜煲。乳猪是在店内现点现烧，斩件上桌一碟十来块，红彤彤的芝麻薄皮香脆可口，而且已剔除了皮下肥厚的脂肪，所以吃来毫不油腻，肉嫩香甜。蘸的乳猪酱则是浓稠惹味，但我觉得不蘸酱，吃到原原本本的肉香味则更妙。粟米斑块虽然看上去不甚诱人，色泽稍欠金黄，但确实是货真价实的新鲜石斑起肉制作，吃得出不是坊间用的冷冻鱼柳来充数。厚厚的鱼肉裹上一层薄粉炸至酥脆，夹起一块，蘸少许粟米汁同吃，细腻的鱼肉飘出鲜甜的滋味，和粟米的甜美很和谐，是吃了一块还想多吃几块的简单美味。每桌都会点的生菜煲，令整个店堂时不时地飘出浓浓香气。揭开锅盖的一刹那，咸鲜的虾酱味连同浓重的镬气扑鼻而来，真是要把人击倒。唐生菜拌着虾酱快炒，生熟度正好，爽脆香甜得很。有这三味吃过多次的名菜打底，心理上算是对新斗记在上海的诚意表现有了个好分。

豉油皇煎花竹虾

　　再试招牌卤水顶鸽皇，色泽很深，香浓甘甜的卤水全部渗透进乳鸽的肌理中，愈嚼愈好吃。梅子子姜蒸鱼云也很得我心，子姜在粤菜中很常见，但本地人却尝得少，这款鱼头在腌梅和粉红子姜的提味下，酸甜可口指数加倍，格外活泼动人。生炒上肉排，和咕老肉类似，但无菠萝片，快炒的方式令酱汁紧紧地裹在肉排外，浓稠酸甜，而不是稀稀拉拉地撒在盘中，可见师傅的火工手势很正。而香煎藕饼则是切碎的莲藕与剁碎的猪肉粒混合后慢火煎，口口都是镬气和香脆。