“吃气氛、吃情调，独独不吃东西”

　　第一财经日报：在你看来，饮食文化与奢华饮食的区别是什么？

　　赵珩：古人讲“适口为珍”，食物滋味的好坏取决于各人的感受，而现在很多饮食变成了夸富与攀比，这与饮食杂志极尽渲染奢华饮食的喜好有关，很多写饮食文章的人也只写高端的饮食。

　　这就造成追逐奢华而不重视技艺和食材。比如，厨子天天做生猛海鲜，但你要点个“干炸丸子”，他倒做不好了——而这是基本功的东西。吃粤菜馆子，点咕噜肉，人家会说你不识相，得点生猛海鲜，但咕噜肉也是粤菜中很见烹制功力的菜。

　　所以，我们的饮食应该大众和小众并重，小众既包括有钱人的小众，也包括对饮食特别挑剔的小众。

　　另外，应该尊重饮食传统，而现在我们过于注重创新了。现在的人讲吃环境、吃气氛、吃情调，独独不吃东西。还有一些厨师喜欢玩造型，搁朵花、别片叶子什么的，倒不怎么讲究食物本身的味道了。

　　日报：你有一个观点，认为不能一讲老北京文化，就只有市井文化这一方面。

　　赵珩：现在一讲北京文化，就讲民俗。不是一个天桥卖艺、耍把式、卖糖葫芦的吆喝一下，就能代表北京文化的。

　　我们对1928年到1937年这一段文化史的研究远远不够，这也可以称作是旧北京的“北平时代”，是非常重要的文化十年。比如，有一个现象值得研究——1919年新文化运动兴起，按说旧文化应该不行了，但是，1919年到1937年正是京剧这样的旧文化的鼎盛时期。

　　1928年到1937年，知识分子在继承传统方面，有一种回归，对新文化运动有种反思，这是在继承传统方面做得相当好的一段时间。那时候北京不再作为首都了，知识分子有一种失落感，对即将逝去的时代有一种留念，有种想抓住的念头。在哀婉之中产生一种深邃的思考。

　　日报：在你看来，承续传统饮食文化是否能外在于其他文化的传承？

　　赵珩：这些年，我收到很多关于保护古都风貌会议的邀请，参加过无数保护古都风貌的会，但越来越不爱参加了。我说这是迟到了60年的话题，今天复建了一些四合院，雕梁画栋的，但人不能生活在封闭的空间，从前的四合院的存在，是有它的社会氛围的。

　　现在的人不懂那种气氛，可能有很多误解，比如有人写：一个人三伏天睡午觉醒来，很慵懒，听见从大门外传来懒洋洋的叫卖声，这是非常好的意境。但是这样的说法是不对的，从前的院子都很大，三进的院子，所以声音不可能直接从大门外传来，它应该是从后窗传来的，没有这个感受就写不对。

　　但是，现在在描述旧北京的作品中错的比对的多，所以没人理这茬儿了，人们也懒得纠正了。