美食打探：“三文鱼吃货”的美好时光

　　在城中，三文鱼的拥趸跨越多个年龄层；料理三文鱼的食肆，也从高档酒店横跨到最平民化的餐厅。因此选材特别重要，无污染的挪威三文鱼必然是首选。

　　近期，挪威海产外贸局在北京、成都、广州三地联合当地大型日本料理餐厅展开推广，举办“挪威三文鱼美食节”。煎、烤、焗、炸、拌等做法样样齐，三文鱼吃货们大有口福了。

　　放心食挪威原装货

　　广东人对于人工养殖和野生的海鲜，总持不同态度，认为养殖的鱼类自不如野生的味美，要吃就吃野生的鱼。然而挪威三文鱼却是一个例外。记者在采访中得知，在产卵期回游的野生三文鱼，很容易受到污染而携带寄生虫卵，并不适合生食。而挪威人工养殖的三文鱼生活在峡湾无污染的海水中，从养殖、捕捞、宰杀到清理、包装、运输都受到严格监控。在当地许多大型的三文鱼养殖场里，还会定期为三文鱼打疫苗，像对待婴儿一样对待每一条三文鱼，可谓一丝不苟。

　　不过据行家表示，其实挪威三文鱼也像汽车一样，有“原装货”和“组装货”之分。所谓“原装货”，指三文鱼是原挪威种在挪威本地养殖到成熟上市；而“组装货”则是指原挪威种，但有可能是在其他地区养殖，市场上不少打着“挪威三文鱼”旗号的都是这类货。

　　而这次举办的“挪威三文鱼美食节”，有挪威海产外贸局撑场，因此所用的三文鱼全部直接从挪威空运而来，保证原装货色。

　　花样料理 食尽三文鱼

　　“万岁一级棒日本料理”作为“挪威三文鱼美食节”的广州区代表，在整个9月将端出近30款三文鱼美食。他们将原条三文鱼，从头到尾，从骨头到鱼皮，统统用上。在做法、材料搭配上也是尽出奇招，简直可以做成一桌鱼宴了。

　　然而无论三文鱼食法如何变化多端，其刺身的地位依然屹立不动。生食最能保持鱼肉的鲜美，那满口的细腻鲜腴，配合日本芥辣的劲度，恰到好处。还有“三文鱼腩刺身丼”，鱼腩甘香的鱼油包裹着米饭，甚为滋味。

　　三文鱼的寿司则花款多多，常见的有“特级鱼腩寿司”、“鱼籽鱼腩寿司”等，还有“洋风三文鱼寿司”、“碳烤鱼皮寿司”、“炙烧七味鱼腩卷”等创新出品，每样试试也不为过。

　　三文鱼熟食又是另一番风味，啖啖肉的“铁板三文鱼扒”鲜美嫩滑。而许多人钟爱的三文鱼头，这次就有几种食法，嗜辣者必试“地狱三文鱼头”，至于香口的“和味三文鱼头锅”和鲜美“三文鱼头豆腐汤”也各有粉丝。

　　三文鱼的油分重，因此新派料理诸如“三文鱼虾卷”、“黄金三文鱼卷芦笋”均用三文鱼与爽脆多汁的芦笋搭配，可以解除过多的油腻感。厨师还加入水果元素，像“火龙果三文鱼沙律”、“香芒焗三文鱼”均以口味清新取胜。

　　三文鱼放心享小贴士：

　　●认清挪威三文鱼的“护照”

　　三文鱼从新鲜到变质，色泽区分不明显。因此生食三文鱼时，一定要选择有资质、客流量大的餐厅，或者消费量大、进货频率快的大型超市，并且要认准包装上的挪威海产局标志，这是每条挪威三文鱼出口的“护照”。

　　●看准专业级刀工

　　鱼肉中心部位的细菌数量为0，而鱼皮上的细菌数量则为10万个/克！所以生食一定要注意刀工的正确运用，尽量避免不必要的人为污染。在餐厅或超市，不妨通过师傅处理鱼皮的方式来判断他的专业度。自己在家食用时，也注意不要直接用去皮的刀来切割新鲜的鱼肉。(图文/羊城晚报记者 王敏)