国风：养生平衡蟹黄宴

　　大闸蟹的魅力究竟何在？许多上海初来乍到的外国人或许会感到困惑——那些小小的螃蟹竟然让整个城市在一整个秋季为之疯狂。看上去打开蟹壳将蟹肉剥下来的过程也没有那么值得嘉奖，剥下来的肉还不足以补充剥壳消耗的卡路里。但是说到蟹肉，虽然有一股海蟹没有的绝妙鲜甜，却不是整只螃蟹的精华。大闸蟹的诱人精华在于壳内中心处形如蛋黄又有如胶状的材质——将蟹剥到一半就能看到——在每年最为珍贵的最后几个月形成的蟹膏。在母蟹里面，是由蟹卵组成的，公蟹嘛——额，相当于公蟹卵。然而，尽管公蟹和母蟹口味迥异，别指望同时吃两种蟹来调和体内的阴阳。在中国传统营养学的细微划分中(例如橘色被划分为“阴”，而差别细微的橘红色被划分为“阳”)大闸蟹的蟹黄——以下郑重要介绍的——不管是在公蟹还是在母蟹中，都是“阴”性。

　　大闸蟹蟹黄的本质真是令人惊奇——丰富异常——让蛋黄奶油酸辣酱汁如此特别，因为蟹黄的产生和丰富口感不是由厨师在烤箱里做出来的，而是大闸蟹的天然母性孕育而成。实际上，它的口感丰富到，作为蛋黄奶油酸辣酱，不能什么也不佐就这样单独吃。因此康桥假日酒店在大闸蟹的季节里将蟹黄作为蟹之精华的紧俏资源，如溪流般流过跟蟹有关的每一道佳肴。

　　我尝到了其中两道菜肴。第一道菜是蟹黄日本豆腐汤，还有一道是上海传统点心“小笼包”。两道菜里都没有蟹肉。——仅仅只是蟹黄。因此两道菜都没有螃蟹那狂野的气息——尽管这里面带有一丝不易察觉蟹的欢喜，但是我唯一能描述的就是那丰富的口感。正如一块由顶级黄油制作而成的蛋糕——你并不是真正意义上的在“品尝”黄油而是感觉它的美妙。就好像每一道菜肴都加上了一层丝绸般的柔滑，让吞咽更自如，整场盛宴更称心如意。

　　最后一整只蒸蟹终于姗姗到来，我决定慢慢地用自己的方式来让这美味占领我的胃——抑或这是我能给食客的最好建议——在享用大闸蟹之前确保已经心舒肚饱。然后你才能充分享受从螃蟹上剥下来的每一口之水饱满的鲜味，绝对值得花这个气力——不是从卡路里上是否值当，而是基于享用美食的观点。配上大闸蟹的是绝妙的姜茶。“调合体内阴阳平衡是非常重要的”，身着旗袍侍者如这般诚恳的对我说。

　　作者：David Symington       翻译：裴一鸣

　　David Symington 斯明诚

　　Best Food in China美食专栏作家。David是英国人，曾担任牛津大学上海校友会秘书长，他出身于酿酒世家，毕业于古希腊和拉丁语言和哲学专业，除母语英语，古希腊语和拉丁语外，还可以讲汉语和维吾尔语。David对中国古典文化、哲学和历史抱有浓厚兴趣，是一位昆曲爱好者。

　　上海盛高假日酒店(微博)

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