名厨眼中的健康美食

　　那时的米歇尔·盖拉德是一位与时俱进的厨师，不断创造新式烹饪方法，探索更加营养健康的食谱，他编写的一本减肥菜谱已经被翻译成十二种语言，销往世界各地。这是一个巨大的成功。美味与美丽可以并存，味蕾的快感应该与饮食的健康保持一致。

　　如果您去盖拉尔(Guérard)的餐厅的话，千万不要忘记在您的行李中塞上您的病历。”谈到他的朋友、“欧也尼的草原”餐厅(Les Prés d’Eugénie )的星级厨师米歇尔·盖拉德(Michel Guérard )，保罗·博古(Paul Bocuse)斯开玩笑地说。这已经是1975年的事了。保罗·博古斯觉得自己一言以蔽之。那时的米歇尔·盖拉德是一位与时俱进的厨师，不断创造新式烹饪方法，探索更加营养健康的食谱，他编写的一本减肥菜谱已经被翻译成十二种语言，销往世界各地。这是一个巨大的成功。美味与美丽可以并存，味蕾的快感应该与饮食的健康保持一致，如今，他更加深信这个观点，他出版了新书《苗条：健康饮食的核心》，在这本由140个最新的诱人美味减肥食谱组成的书中，他首次推出了“健康饮食”这一概念。作为这一新式潮流的开创者，他创办了世界上首个健康饮食烹饪学校。

　　烹饪艺术也要掀起一场卡路里的革命吗？也要开始倡导节食主义，也要推翻油脂和甜食的统治吗？对于这个潮流，乐观的人把它视为天方夜谭，悲观的人把它视为对传统饮食规范的大不敬。然而无论如何，这一趋势注定要成为一种永久的饮食标准。对于那些受肥胖、糖尿病和高胆固醇病困扰而不得不在饮食方面多加节制的美食爱好者来说，这种烹饪方法无疑给他们带来了希望，它同样也吸引了那些一心追求身材苗条或是保持身体健康的人。这一烹饪方法也得到了医生和科学家的认可：今年五月，米歇尔·盖拉德应邀出席了在里昂(一座美食之城)举行的欧洲肥胖症研讨会，并做了开幕演讲。

　　这次研讨会的邀请无疑是对这位健康饮食先行者的肯定。这位尝试全新烹饪手艺的大厨离开了巴黎的星级酒店，前去和他的妻子克里斯汀(Christine)会合。他的妻子当时经营了一家名为“欧也尼浴场”的温泉疗养所。“这些前来做温泉疗养的人为了瘦身，无精打采地坐在餐桌旁，没有胃口地吃着一盘盘清炖胡萝卜。看着他们，我突然有了发明健康饮食的想法。”他回忆道。他认识到，这些食疗方法之所以不成功，是因为剥夺了人本能的吃饭的乐趣。“这些食疗方法通常意味着节食，应该发明一些美味可口而不伤身体的菜肴。”他对营养学很感兴趣，开始学习什么是碳水化合物，什么是脂类、蛋白质，什么是有益和有害的脂肪，什么是人体必不可缺的，什么是需要摒弃的……他尝试做一些好吃而且低脂肪含量的东西。这对于传统菜肴来说无疑是一次挑战。但是，如何在追求低脂的同时保证不使食物寡淡无味呢？

　　像鸟儿本能地歌唱一样，米歇尔·盖拉德烹制着手中的菜肴。他的作品集想象力、高雅与和谐于一身。“一道平衡的菜肴中，碳水化合物占50%，脂类占30%，蛋白质占20%。我的所有创作都是依据这个比例进行的。”因此他格外注重食品的选材，原料的混合，烹饪的方法，调汁的冷热，酱汁和酸醋沙司的使用。

　　“为什么一定要用一勺醋或者四勺油调醋汁呢？”他有些生气地说，“我用淀粉勾芡，调制了一种香气十足的浓汤，用它来代替食用油，然后用浓汤勾兑出了富有创意、美味精致而不含过多卡路里的酸醋沙司。”

　　他用这种高汤和其他食物搭配，烹制出了一道道别出心裁、出人意料同时美味无敌的菜肴。这种高汤也成了健康食谱的核心部分。他敢于尝试一切新鲜事物……举一个例子：他做过烤虾串和炸龙虾，但是他用的酱汁居然是……马鞭草酸醋汁。这真是难得的美味。他对人们印象中的传统美食进行了改良，去掉了菜肴中过多的脂肪。

　　“烹饪的历史是由回忆和习惯组成的。如果不考虑大家的好恶一意孤行，很可能导致失败。”他发明的清淡烩什锦用他自己的话来说，给人的感觉“像一个孩子的微笑般轻松随意”。做这道菜的秘诀在于去掉原有的白色干芸豆，代之以蔬菜(比如西葫芦、胡萝卜、西红柿……)，甚至可以用一些切成丁的水果，这样的话整道菜会更加清新。肉要先放在浓汤里腌一下。家禽肉做的香肠和

　　含有天然明胶的小牛蹄放在一起煮，肉质可以变得更加滑润柔软。美味会触动你每一根神经，同时也没有腰身发胖的后顾之忧。当然，危险便是人们挡不住再次品尝的诱惑。

　　如果把餐后甜点摒弃一旁那可真是对它的亵渎。但是，谁又能想到，传统的杏仁奶油蛋糕也会变成低热量食品呢？米歇尔·盖拉德抛弃了体重的一大杀手糖衣杏仁，选择了咖啡或者菊苣味的打成固体的鸡蛋清。

　　原有的材料被一一代替……谁能比这些星级名厨们做出更加完美无瑕的美味菜肴呢？大饱口福的同时丝毫没有发福的负罪感……最近几年，科学家和医生总结出了一系列的营养饮食方面的知识，但是除了这些技艺和胆识都超群的名厨，没有人乐意在餐盘中尝试新鲜事物。

　　一些诸如“欧也尼浴场”(Eugénie-les-bains)、“奇贝隆”(Quiberon)、“布里德”(Brides-les-bains)、“薇姿”(Vichy)等温泉疗养所的餐厅成了这种新式烹饪方式的试验田。如今，这项运动已经不仅仅局限于温泉小镇，在大酒店中也得到了广泛的推广。阿兰·帕萨德(Alain Passard)发明了百分之百蔬菜食谱，皮埃尔·加纳尔(Pierre Gagnaire)、米歇尔·布拉(Michel Bras)、伊夫·坎德博德(Yves Camdeborde)成了该食谱的推广者。

　　每一位主厨都有自己独特的烹饪方式。华文东方酒店(Madarin oriental)的主厨提埃里·马克思(ThierryMarx)是“分子烹饪法”的教皇，在他与营养专家让·米歇尔·科恩(Jean Michel Cohen)合著的《味道真好！》一书中，他也提倡清淡瘦身的口味，认为这是长寿的秘诀。

　　“我们这一代人承受着过度和充盈带来的苦恼。现在，需要回归本质。这是未来五十年烹饪艺术的发展趋势，”提埃里·马克思断定，“如今，美食家们追求的是吃饱、吃好、吃得愉快。他们想进天堂去享乐，却不想死去。”在革新菜谱之前，他先研究了菜肴准备过程中的物理化学演变。他使用的是低温烹调法，将香料、浓汤、肉冻和不含鸡蛋、奶油的凝胶混合在一起……他在苏打水中煮蔬菜，用离心机等新的工具制作巧克力慕斯，用朱朗松葡萄酒腌制肥鹅肝，用生姜搭配青豌豆……他遵循的原则很简单：保留食材的全部营养，尽可能接近食材的本真味道。

　　“我去掉了所有没用的东西，比如打蛋清时所用的盐。但是要想去掉某一样材料，我们必须清楚地了解烹饪的历史。如果你用150克奶油、150克黄油、150克鱼肉做鱼肠，那么肯定有人批评你，质疑你是不是回到了二战后物资匮乏时期。如今，我们没有必要过量饮食。我们这一代人没有经历过贫穷，相反，我们承受了太多富足和丰盈带来的苦恼。我们需要回归本质。”安娜·苏菲·皮科 (Anne Sophie Pic)也认同该观点。她是唯一一位米其林三星级厨师。她并不想违背祖辈和父辈留给她的烹饪之道：味觉至上。但是她本能地想到了“健康”这一饮食元素。“也许因为我是一个女人，”她说，“我对纯粹、干净的东西有着深深的渴望。我设计了芳香的黄油，以及稍加黄油的调汁，还有混合了香料、香草、鲜花的清汤、加橄榄油冷泡过的固体黄油。我并不放弃使用脂肪，只是用得很少罢了。”因此，她改良了父亲发明的香槟鱼子酱鲈鱼。“他做这道菜时用奶油和面粉勾芡，把调出来的浓厚的汁浇在鱼上。我减少了奶油的用量，用牛奶代替。”美味依旧，但是更为清淡。

　　终于，还是不得不谈餐后甜点，这道备受减肥之人鄙视的菜。人们不禁要问，健康饮食中可以有餐后甜点吗？年轻而富有创造力的主厨克里斯多夫·米查拉客(Christophe Michalak)不准备抛弃它。相反，为了“给人以愉悦和强烈的感官刺激”，他在甜点上做足了功夫。“甜点不应该仅仅是好吃，而且应该充满诱惑力。我选择的食材都是原始、健康、天然、纯净的食材，比如棕糖、红糖块、赤砂糖、龙舌兰糖浆和枫糖浆……我在面团、奶油、果糖、起酥剂之间找到了很好的平衡。在甜点中还加入了清凉的水果。我尽量做的清淡，但是我反对无糖甜点。我们太需要甜蜜的东西了。”

　　营养专家是怎么说的呢？对于让·米歇尔·科恩医生来说，这是大势所趋，无论是快餐业还是日常餐饮业都将掀起这股潮流。让·玛丽·布尔(Jean Marie Bourre)则更为谨慎。她认为饮食在使人快乐的同时，更要给身体带来营养。“所有的食物都值得而且都需要得到尊重。一直纠缠着清淡饮食这一理念不放是错误的。法国人的欧米加-3的摄入量只是正常值的一半。”在这一问题上，阿尔诺·巴斯德范(Arnaud Basdevant)教授曾应法国卫生部的要求，审核了米歇尔·盖拉德(Michel Guérard)的食谱。他非常认可这一富有创意的食谱，认为这正是法国饮食前进的方向。

　　(文/Maurice Beaudoin、Martine Betti-Cusso)